Spaanse rijst uit de oven

Hemeltjelief, wat duurde daar nou zo lang?? Eten wij dan niks meer doordeweeks en snel? Jawel, maar vaak was het geen gezicht. En als het er wel knap uitzag was mijn keuken weer een puinhoop. En je kunt maar zoveel foto's maken met de stop van de gootsteen per ongeluk in beeld. Dat is mijn mening en ik heb er nog meer.

Dit is niet een heel snel gerecht maar het is wel praktisch: je doet wat dingen in de pan en je schuift hem in de oven. Daarna kun je kleine stinkerdjes in bad doen, duplo opruimen en een was ophangen. Of mondainere dingen: een stedentrip boeken, je porieën bekijken en een tijdschrift lezen. Mijn punt is: het kán allemaal, want de oven doet het werk.

Ik maakte wel vaker gebakken rijst maar mijn guapo bekende op een gegeven moment dat hij kip lekkerder vond met een sausje. Huh? Dat slaat helemaal nergens op! Dan is het eten dus gewoon niet lekker! Na een paar jaar broeden (soms letterlijk, soms niet) heb ik dit bedacht: er moeten meer lekkere dingen bij die rijst. Dan zit je geen saaie kip te eten maar een soort low maintenance risotto. Let op: voor dit gerecht gebruik je wel risottorijst maar in tegenstelling tot risotto wordt de rijst niet al dente maar wat zachter gekookt.

Voor de vega's: je kunt dit recept helemaal naar je hand zetten. In de tijd die de rijst nodig heeft om te garen koken ook sperziebonen, champignons, stukjes koolrabi en bietjes gaar. En pastinaak. En prei. Snap je? Dit recept is voor miesmuizers en alleseters, pietlutten en schrokoppen. Doe je ding dan!

Spaanse rijst uit de oven

Ingrediënten:

2 eetlepels gedroogde champignons

0,5 l kokend water

1 ui, gesnipperd

3 tenen knoflook in dunne plakjes

een flinke scheut olijfolie

250 gram risotto

een scheut Noilly Prat

1 rode paprika, in smalle repen

1/2 pot geroosterde paprika's, in repen

1 bakje cherrytomaten

twee handjes zwarte olijven

1 theelepel rozemarijn

0,5 theelepel paprikapoeder (Pimenton de la Vera)

1,5 theelepel zout

flink wat peper

0,75 l bouillon (kippen- of groente-)

2 kipfilets, ieder in achten

1 zakje diepvriesgarnalen, ontdooid

Week de gedroogde champignons in het kokende water. Zet apart.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Fruit in een ovenbestendige pan met deksel de ui en de knoflook aan in de olijfolie. Voeg de rijst toe en bak tot de rijst doorschijnende randjes krijgt. Iedereen zegt altijd dat de hele rijst doorschijnend moet worden maar echt? Dat is me nog nooit gelukt, hoe lang ik hem ook bak. Goed.

Blus de rijst af met de Noilly Prat. Voeg de rest van de ingrediënten (behalve de kip en de garnalen! Die hebben niets aan drie kwartier bakken.) en de champignons en hun water toe en roer even om. De rijst moet goed onder water staan. Dek de pan af en schuif hem in de oven. Laat hem daar een half uur staan en check de rijst daarna even: als hij bijna goed is maar nog erg nat kan hij nog even terug zonder de deksel erop, als hij bijna klaar is maar ook bijna ingekookt is doe je er nog wat bouillon bij en als hij gewoon goed gaat doe je de deur weer dicht. Maar niet voordat je de kip en de garnalen erbij heb gedaan!

Na drie kwartier moet de rijst wel bijna klaar zijn. Serveer direct uit de oven en met een glas rode wijn, hoe huismussig of werelds je ook bent.

Spaanse bloemkoolsoep met geroosterde knoflook

Stel: je hebt een bloemkool, gasten op komst en nog geen voorgerecht. Dan kun je besluiten dat je leven een zooitje is, dat je nooit had moeten opstaan die ochtend en dat een stevige borrel de enige uitweg is uit deze hel. Of je kijkt om je heen: je ziet een bol knoflook en neemt alsnog die borrel. Eureka!

Volgens mij kun je van iedere groente soep maken, tenminste, zo heb ik dat geleerd van een blog die The Traveler's Lunchbox heet (de link staat onder het kopje 'Ook leuk'). Daar werd eens uitgelegd dat lekkere soep een variatie op hetzelfde uitgangspunt is: je fruit een uitje met knoflook, bakt de groente even mee, je doet er bouillon en eventueel wat wijn bij, je kookt de soep en blendert hem en garneert hem met een plukje groene trut. Wat een briljant uitgangspunt! Dat kan ook met een bloemkool!

De scherpe lezer (beter bekend als mijn zus) zag op de hoek van de bakplaat met te roosteren pompoen en rode ui al een verdacht pakketje liggen. Dat was een bol knoflook waarvan ik de punt had afgesneden en die ik stevig had ingepakt in aluminiumfolie. Als je nog eens iets lekker moet maken (een sausje bij de biefstuk, een dressing, een mascarpone-dip voor de gebakken aardappels): doe er wat geroosterde knoflook in. Ik heb er nu al spijt van dat ik niet meteen mijn hele voorraad knoflook heb meegeroosterd want die zacht zoete knoflook is lekker.

Spaanse bloemkoolsoep met geroosterde knoflook

Ingrediënten:

1 bol knoflook (of meer als je wel vooruit kijkt)

1 bloemkool, in roosjes

2 uien, gesnipperd

olijfolie

1/2 bos peterselie

1 liter bouillon (groente- of kippebouillon)

1 laurierblaadje

1 tl tijm

1/2 tl gemalen komijn

1/2 tl zoet gerookt paprikapoeder (pimenton dulce)

Verwarm de oven voor op 200 graden (als je goed plant rooster je wat knoflook met iets anders mee, als je de oven toch aanhebt sla je twee vliegen in één klap). Snijd de top van de ongepelde bol knoflook af zodat alle tenen bloot komen te liggen. Pak de hem goed in en rooster hem minstens een half uur of nog beter, drie kwartier als je die tijd hebt.

Begin even later met de soep: fruit de ui met een beetje zout in wat olijfolie. Doe de bloemkool en de peterselie erbij en even later de bouillon. Doe de laurier, komijn, tijm en pimenton erbij en kook de bloemkool gaar. Laat hem daarna niet meer eindeloos koken, daar gaat de soep niet lekkerder van ruiken.

Haal de knoflook als die zacht en een beetje gecaramelliseerd is uit het folie en laat een beetje afkoelen. Als je je handen er niet meer aan brandt kun je de bol uitpersen. Doe de helft van de knoflook bij de soep. Pureer de soep en breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat van de kruiden als de smaak je te zacht is. Serveer als een voorgerecht voor zes personen of met wat geroosterd brood en sla als hoofdgerecht voor vier.

Dulce de Leche

Deze post is niet voor watjes. Dulce de leche is voor hard core zoetekauwen die niet misselijk worden van drie negerzoenen, die meer van witte chocola houden dan netjes is en die soms per ongeluk een hele zak bananenschuimpjes leegeten. Ik snap dat er niet veel mensen overblijven bij zulke criteria, maar zo is het.

Je maakt deze melkcaramel door een blikje gecondenseerde melk met een snufje zout au bain marie in te koken. Je kunt er ook voor kiezen om het blik in zijn geheel te koken in een grote pan water. Dat duurt niet alleen drie keer zo lang, je loopt ook het risico dat het blikje ontploft. En dulce de leche is zalig, maar niet op het plafond.

Wat je ermee doet? Zoetekauwen, dat hoef ik toch niet uit te leggen? Je lepelt het recht uit het bakje! Als er mensen bij zijn en je moet de schijn hoog houden kun je het door het browniebeslag swirlen, op een koekkruimel-bodem uitsmeren (beetje opwarmen als het te taai is) met bananen en slagroom er bovenop of toch gewoon zo, met de lepel. Ze komen vroeg of laat toch wel achter je ware aard.

Dulce de leche

1 blikje gecondenseerde melk

mespunt zout

Verwarm de oven voor op 225 graden.

Zoek twee ovenschalen die in elkaar passen, de kleine bij voorkeur met een deksel. Schenk de melk in de kleine schaal en strooi het zout erover. Dek af met aluminiumfolie, er mag geen lucht bij. Zet de deksel op de schaal en zet hem in de grotere schaal.

Giet water in de buitenste ovenschaal, tot ongeveer een centimeter onder de rand. Bak de dulce de leche ongeveer 75 minuten of tot de caramel donkerbruin is zoals op de foto. Let goed op dat niet al het water verdampt, giet er zonodig nog wat water bij.

Laat de dulce de leche afkoelen en roer los met een lepel. Is in de koelkast zeker een week of twee houdbaar haha.

Flan

Zo ongezellig als ik ben over slagroom in de soep, zo gezellig zijn mijn favoriete toetjes. Als we nog zitten te eten vertel ik meestal niet wat erin zit, uit angst dat iemand zijn bordje van zich afschuift. Of het de zonde waard is moet iedereen zelf beslissen maar wie mijn toetjes eet moet meestal de volgende dag balansen. Zou iemand het anders willen?

In dit geval zeg ik meestal niets over de inhoud met een andere reden. Want zo slecht is die niet eens. Voor de helft bestaat het namelijk uit geëvaporeerde melk. Weet je wat dat is? Koffiemelk. Niet weglopen!

Koffiemelk is niet veel meer dan wat ingedikte melk met extra melkpoeder erdoor: je moet het niet zó drinken maar de helft van de wereld kookt ermee. Sterker nog: juist door de rij vertalingen op de verpakkingen van Euroshopper (iemand nog sudatinpüsi nodig?) kwam ik erachter dat evaporated milk wel degelijk in Nederland te koop is.

Het recept is weer een makkie, je moet alleen wat karamel maken. Een tip: veel mensen halen karamel te vroeg van het vuur, maar als de suiker donkerbruin is en er een beetje rook vanaf komt is hij pas goed. Je moet dan wel alles klaar hebben staan om door te gaan want anders hij kookt nog verder in de pan.

Flan

Ik heb dit recept ooit gecopy-paste en naar mezelf gemaild. Aan degene van het is: gracias man.

Ingrediënten:

1 blikje gecondenseerde melk

dezelfde hoeveelheid koffiemelk (ongeveer 4 dl)

2 eieren

2 dooiers

250 gram suiker

Verwarm de over voor op 170 graden.

Meng in een grote kom de gecondenseerde melk en de koffiemelk: meet de koffiemelk af met het lege blikje van de gecondenseerde melk. Meng de eieren en dooiers erdoor maar klop vooral rustig, het moet niet gaan schuimen. Zet apart.

Zoek een ovenschaal uit waarin de flan niet hoger dan 4 centimeter wordt (twee kleine in mijn geval) en een ovenschaal waar de eerste ruim inpast: je bakt de flan au bain marie. Zet apart.

Maak de caramel: doe de suiker in een pan met dikke bodem. Doe er zoveel water bij dat de suiker op nat zand lijkt. Zet de pan op halfhoog vuur en laat de suiker smelten zonder erin te roeren. Je kunt wel met de pan draaien maar een lepel maakt kristallen in de karamel.

Schenk de karamel als hij een mooi amberkleurig is in de kleinere bakvorm. Draai de vorm rond zodat de suiker overal goed ver tegen de rand oploopt, de suiker moet boven de custard uitkomen.

Dek de flan af met aluminiumfolie zodat je geen korst krijgt, zet hem in de grotere bakvorm, zet de bain marie op de bakplaat en vul de buitenste bakvorm dan pas met warm water. Check na een uur of een mes er schoon weer uitkomt als je hem erin steekt en blijf iedere tien minuten checken. Laat de flan afkoelen en serveer gekoeld, in punten gesneden en met een lepel karamel erover.

Dulce de Membrillo

Voor zover ik weet kun je maar één ding met kweeperen doen: ze naar de haaien koken met heel veel suiker. Wie er ooit achter is gekomen dat ze überhaupt te hachelen zijn moet in de toekomst gekeken hebben: de kweepeer heeft zijn eerste indruk tegen. Geen blanke pit, niks.

Voor dit recept moet je de keiharde vrucht koken tot hij met de staafmixer en wat suiker gepureerd kan worden, maar voordat je dat doet begint het al ontzettend lekker te ruiken uit je pan. Naar honing, hele lekkere honing.

Weersta de verleiding: de rozig verkleurde stukjes zijn vies en zuur. Maar geef die peer een kontje en je bent dulce de membrillo aan het maken: Spaanse kweepeergelei. Je eet hem samen met wat manchego, Spaanse schapenkaas. Is heerlijk! En een goed idee voor de kerstborrel: vrij weinig input en vrij veel oohs en aahs. En die willen we horen.

Dulce de Membrillo

Een combinatie van allemaal verschillende recepten

Ingrediënten:

1 grote kweepeer, ongeveer 400 gram

ongeveer 400 gram kristalsuiker

Je kunt de kweepeer in zijn geheel koken (dat geeft een mooi rozige kleur) of hem in schillen, van klokhuis ontdoen en in stukken snijden. Mijn exemplaar was zo vettig dat ik hem niet hardcore wilde koken. In stukken ermee dus. Zet het fruit hoe dan ook onder water en laat veertig minuten koken.

Na veertig minuten giet je de pan af en weeg je het fruit. Je voegt een gelijk gewicht aan suiker toe.

Doe alles terug in de pan, zet de staafmixer erop en maak een gladde puree. Zet de pan met een stoofplaatje (schijntje bij de Blokker) ertussen terug op halfhoog vuur. Blijkt dat je hem dan even kan vergeten.

Laat inkoken en roer iedere vijf of tien minuten even. De gelei wordt steeds donkerder.

Als je een mooi caramelkleurige massa hebt die goed dik is ben je klaar en kun je de gelei storten in een geoliede vorm. Als je een dubbel recept maakt is een cakevorm heel geschikt. Ik heb nu een diep bord genomen zodat de membrillo een mooie rond is als ik hem straks stort. Leg een ingevet stuk plastic folie op de gelei en laat afkoelen tot kamertemperatuur. De gelei is zeker twee maanden houdbaar in de koelkast.

Sopa de Ajo

Een tijd lang heb ik voor iedereen die kwam eten uit het kookboek van Moro gekookt. Dat heeft zo z'n voordelen en nadelen: alles lukt want het is het beste kookboek dat Jonah Freud verkoopt in haar Kookboekhandel in de Haarlemmerstraat, zegt ze zelf, maar je gasten durven nooit meer voor jou te koken 'want jij kan het zo goed'. Daarom geef ik iedereen het beste kookboek van de wereld kado. Behalve de mensen die al weten dat ze kunnen koken, die hebben het niet nodig.

De twee grote geheimen achter dit recept zijn ook stiekem heel makkelijk: gepofte knoflook en Pimenton de la Vera. De knoflook wordt lekker zoet en zacht van smaak als je hem drie kwartier vergeet in de oven, en pimenton is gerookt paprikapoeder. Daarvan krijgt chorizo (samen met heel veel knoflook) zijn smaak en los gebruikt kun je er alles een Spaans je ne sais quoi mee geven. Laatst at ik een salade met mosselen en venkel bij Hotel de Goudfazant in Amsterdam-Noord en kwam erachter dat een beetje pimenton lekker is, maar heel erg veel ook! Weer wat geleerd.

Sopa de Ajo (Spaanse knoflooksoep)

uit het Moro kookboek

Gerookt paprikapoeder heeft twee varianten, een zoete (dulce) en een pittige (picante). Ik neem altijd de zoete: dan kan ik altijd nog zelf bepalen of en hoe pittig ik mijn soep wil hebben.

Ingredienten:

4 eetlepels olijfolie

4 of 5 bollen knoflook

100 gram chorizo

1 theelepel tijm

1/2 theelepel Pimenton de la Vera (de zoete variant)

1 liter kippenbouillon (uit een pot is het lekkerst)

4 biologische eieren

8 sneetjes brood, geroosterd

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de bovenkant van de bollen knoflook zodat je alle tenen kunt zien, verpak de bollen per twee in aluminiumfolie en vouw de pakketjes stevig dicht. Pof de bollen een half uur, drie kwartier of totdat ze zacht zijn. Laat enigszins afkoelen en knijp de knoflook uit de bollen.

Bak de chorizo in de olijfolie aan tot die caramelliseert en knapperig is. Voeg de tijm en de knoflookpuree toe en roer goed door. Voeg het paprikapoeder toe en tenslotte de kippenbouillon. Breng zachtjes aan de kook en check of er zout en peper bij mag.

Als de soep uitgeserveerd mag worden breek je de eieren stuk voor stuk boven de soep. Laat twee minuten garen.

Verdeel het brood over de borden, schenk de soep erop en schep op ieder bord een gepocheerd ei. Dien direct op.

Mandonguilles amb auberginia

Ook als je alleen maar een week in een vakantiepark in de Belgische Ardennen hebt gezeten kan de inzettende herfst een golf van sentimenteel zomers koken opwekken. Vooral als je voor je verjaardag een prachtig Spaans kookboek hebt gekregen. De verhalen over Catalaanse terroir, bijna-uitgestorven dorpsmoestuinen en meer van zuks dus werkten mij danig op de verbeelding. En dat is goed! Si, veramente! Want zonder nieuwe blog, zonder nieuw kookboek en zonder zomerheimwee zouden wij nooit deze lekkere gehaktballen met aubergine- en amandelsaus hebben gegeten. Weliswaar wat aan de vroege kant om maar bij daglicht te kunnen fotograferen. Maar zelfs de kliekjes waren de volgende dag nog steeds zalig, wat zeg ik, nog lekkerder! Dus vooruitkoken is in dit geval geen probleem. Vergeet alleen de eieren niet, zoals ik deed, die bleken er niet voor niets in te zitten. Adelante con la cabra! Naar de supermarkt!

Mandonguilles amb auberginia

Catalaanse gehaktballen met aubergine en amandelen

Uit: Rustica, Spanish traditions and recipes van Frank Camorra en Richard Cornish

Ik heb het recept een klein beetje getweakt; er wordt aangegeven dat het brood voor door het gehakt twee dagen oud moet zijn. Dat valt best mee, met vers ging het ook. Ook verkoopt mijn supermarkt geen kalfs- en varkensgehakt maar half om half was prima, net als rundergehakt volgens mij goed zou zijn. Toch geef ik wat het vlees betreft het originele recept want dat is vast lekkerder. De Spaanse gewoonte om goed veel olijfolie te gebruiken heb ik ook niet overgenomen, ook al is het bikiniseizoen voorbij. Voor wie wel interesse heeft: ik heb de hoeveelheden vermeld.

Ingrediënten:

100 gram brood

250 ml melk

600 gram kalfsgehakt

500 gram varkensgehakt

100 gram Serranoham, fijngesneden

3 eieren, losgeklopt

1 theelepel (5 ml) versgeraspte nootmuskaat

1 theelepel zout

een flinke handvol fijngehakte bladpeterselie

210 ml olijfolie

100 witte amandelen

4 aubergines, in repen van een centimeter

1 ui, fijngesneden

2 laurierblaadjes

3 tenen knoflook, geperst

1 eetlepel (15 ml) bloem

250 ml witte wijn

Week het brood in de melk. Knijp het brood uit en scheur boven een grote kom. Voeg het kalfs- en varkensgehakt, ham, eieren, nootmuskaat, zout en de helft van de peterselie toe en meng goed door elkaar. Rol het gehakt tot ballen, formaat golfbal, ongeveer 36 stuks. Zet apart.

Verhit 80 ml olijfolie op hoog vuur in een zware, grote koekenpan waar al het vlees uiteindelijk tegelijkertijd inpast. Bak de amandelen al roerende goudbruin, schep ze uit de pan en laat ze op papier uitlekken.

Voeg nog eens 50 ml olie toe en bak daarin de aubergines, nog steeds op hoog vuur, bruin.

Haal ze uit de pan en laat ze ook uitlekken. Breng op smaak met een beetje zout.

Doe de laatste olie in de pan, draai het vuur zachter en fruit de uien, knoflook en laurier 15 minuten aan.

Strooi de bloem over de uien, laat even garen en giet de wijn en 1/2 liter water erbij. Voeg de overgebleven peterselie toe en breng aan de kook. Voeg de gehaktballen en de amandelen toe en stoof ongeveer 30 tot 40 minuten, of totdat de saus begint in te dikken.

Voeg de aubergine toe en warm nog even door. Warm serveren. Voor 6 raciones.