Chinese wontonsoep

Kok zijn heeft een paar grote voordelen: je moet lelijke schoenen aan, je krijgt niet veel betaald en je maakt lange dagen. Of waren dat de nadelen? Oh. Er zijn ook voordelen: je kunt als je wilt de hele dag The Sound of Music draaien en hard meezingen omdat je toch in je eentje staat te werken, je collega's maken heel veel vieze grappen en de allergrootste: je kunt altijd een klantenpas lenen voor De Kweker.

De Kweker is de horecagroothandel van het Foodcenter in de Jan van Galenstraat in Amsterdam. Het is ook het Mekka voor de kookliefhebber. Ze hebben een gang met alleen maar azijnen, een diepvriesafdeling zo groot als een klaslokaal ('Voel je na een tijdje niet meer.' vertelde de man die daar al achttien jaar in staat te werken) en een onvoorstelbare kaasafdeling. Het leukste aan De Kweker is dat je er altijd dingen tegenkomt die je niet van plan was te kopen maar die je toch echt niet laat liggen. Zo heb ik zeldzaam sappige vanillepeulen ontdekt, halloumi die goedkoper is dan bij de Turk en wontonvellen. 

Wontons zijn met gehakt en/of garnalen gevulde deegpakketjes. Het deeg is net als bladerdeeg te koop in bevroren vierkante velletjes. Het verschil met bladerdeeg is dat er geen handige plasticjes tussen zitten, wat je dwingt het pakje eerst te laten ontdooien onder een theedoek, zodat het niet uitdroogt. Je kunt er tortellini-achtige pakketjes van vouwen als je van origami houdt, maar ik vind juist het gekookte deeg zo lekker dus maak ik vouw ze alleen dicht en laat de flappen wapperen. 

Wontonsoep 

Een beetje overgenomen van Dinner with Julie, De pure keuken van Donna Hay en een beetje zelf bedacht.


Ingrediënten


Vulling:
300 gram half om halfgehakt
200 gram roze garnalen, grofgehakt
2 lenteuitjes, in heel dunne ringetjes
1 eetlepel fijngesneden koriander (steeltjes)
1,5 eetlepel donkere sojasaus
1 eetlepel rijstazijn
1 theelepel sesamolie
2 theelepels geraspte gember
zout en peper
30 wontonvellen, ontdooid onder een vochtige theedoek


Soep:
kippe- en runderbouillon, in pot
ongeveer 2 centimeter verse gember, geschild en in schijven
1 steranijs
zwarte peper
scheutje sojasaus
1 stronk paksoi, het witte gedeelte in repen van een centimeter en de groene bladeren grof gescheurd
1 bakje shii take, fijngesneden
1 bakje taugé 
de blaadjes van de koriander, om te garneren


Meng de ingrediënten voor de vulling door elkaar. Als je lang kneedt wordt de vulling te stevig, dus stop als je een homogene massa hebt. Een andere truc die ik geleerd heb bij het maken van worsten is dat je een beetje van het vleesmengsel kunt garen in de magnetron om de vulling vast te proeven. Als de wontons eenmaal dichtgevouwen zijn is er geen op smaak brengen meer aan.

Leg in het midden van ieder vel een theelepel vulling. Maak de randen vochtig met water en vouw de wontons stevig dicht, zodat de vulling er tijdens het koken niet uitloopt. Leg ze naast elkaar, niet teveel overlappend omdat het deeg anders aan elkaar plakt. Dek af met de theedoek.

Maak de soep: breng in een grote pan de (indien nodig gezeefde) bouillon met de gember, steranijs, peper en sojasaus aan de kook. Kook een paar wontons per keer gaar in ongeveer drie minuten en leg ze in de borden waarin je de soep straks kookt. 


Gaar de groente in de bouillon, breng op smaak en verdeel de soep over de borden. Garneer met korianderblaadjes.
Voor 4 personen.

Mandonguilles amb auberginia

Ook als je alleen maar een week in een vakantiepark in de Belgische Ardennen hebt gezeten kan de inzettende herfst een golf van sentimenteel zomers koken opwekken. Vooral als je voor je verjaardag een prachtig Spaans kookboek hebt gekregen. De verhalen over Catalaanse terroir, bijna-uitgestorven dorpsmoestuinen en meer van zuks dus werkten mij danig op de verbeelding. En dat is goed! Si, veramente! Want zonder nieuwe blog, zonder nieuw kookboek en zonder zomerheimwee zouden wij nooit deze lekkere gehaktballen met aubergine- en amandelsaus hebben gegeten. Weliswaar wat aan de vroege kant om maar bij daglicht te kunnen fotograferen. Maar zelfs de kliekjes waren de volgende dag nog steeds zalig, wat zeg ik, nog lekkerder! Dus vooruitkoken is in dit geval geen probleem. Vergeet alleen de eieren niet, zoals ik deed, die bleken er niet voor niets in te zitten. Adelante con la cabra! Naar de supermarkt!

Mandonguilles amb auberginia

Catalaanse gehaktballen met aubergine en amandelen

Uit: Rustica, Spanish traditions and recipes van Frank Camorra en Richard Cornish

Ik heb het recept een klein beetje getweakt; er wordt aangegeven dat het brood voor door het gehakt twee dagen oud moet zijn. Dat valt best mee, met vers ging het ook. Ook verkoopt mijn supermarkt geen kalfs- en varkensgehakt maar half om half was prima, net als rundergehakt volgens mij goed zou zijn. Toch geef ik wat het vlees betreft het originele recept want dat is vast lekkerder. De Spaanse gewoonte om goed veel olijfolie te gebruiken heb ik ook niet overgenomen, ook al is het bikiniseizoen voorbij. Voor wie wel interesse heeft: ik heb de hoeveelheden vermeld.

Ingrediënten:

100 gram brood

250 ml melk

600 gram kalfsgehakt

500 gram varkensgehakt

100 gram Serranoham, fijngesneden

3 eieren, losgeklopt

1 theelepel (5 ml) versgeraspte nootmuskaat

1 theelepel zout

een flinke handvol fijngehakte bladpeterselie

210 ml olijfolie

100 witte amandelen

4 aubergines, in repen van een centimeter

1 ui, fijngesneden

2 laurierblaadjes

3 tenen knoflook, geperst

1 eetlepel (15 ml) bloem

250 ml witte wijn

Week het brood in de melk. Knijp het brood uit en scheur boven een grote kom. Voeg het kalfs- en varkensgehakt, ham, eieren, nootmuskaat, zout en de helft van de peterselie toe en meng goed door elkaar. Rol het gehakt tot ballen, formaat golfbal, ongeveer 36 stuks. Zet apart.

Verhit 80 ml olijfolie op hoog vuur in een zware, grote koekenpan waar al het vlees uiteindelijk tegelijkertijd inpast. Bak de amandelen al roerende goudbruin, schep ze uit de pan en laat ze op papier uitlekken.

Voeg nog eens 50 ml olie toe en bak daarin de aubergines, nog steeds op hoog vuur, bruin.

Haal ze uit de pan en laat ze ook uitlekken. Breng op smaak met een beetje zout.

Doe de laatste olie in de pan, draai het vuur zachter en fruit de uien, knoflook en laurier 15 minuten aan.

Strooi de bloem over de uien, laat even garen en giet de wijn en 1/2 liter water erbij. Voeg de overgebleven peterselie toe en breng aan de kook. Voeg de gehaktballen en de amandelen toe en stoof ongeveer 30 tot 40 minuten, of totdat de saus begint in te dikken.

Voeg de aubergine toe en warm nog even door. Warm serveren. Voor 6 raciones.