Spaanse bloemkoolsoep met geroosterde knoflook

Stel: je hebt een bloemkool, gasten op komst en nog geen voorgerecht. Dan kun je besluiten dat je leven een zooitje is, dat je nooit had moeten opstaan die ochtend en dat een stevige borrel de enige uitweg is uit deze hel. Of je kijkt om je heen: je ziet een bol knoflook en neemt alsnog die borrel. Eureka!

Volgens mij kun je van iedere groente soep maken, tenminste, zo heb ik dat geleerd van een blog die The Traveler's Lunchbox heet (de link staat onder het kopje 'Ook leuk'). Daar werd eens uitgelegd dat lekkere soep een variatie op hetzelfde uitgangspunt is: je fruit een uitje met knoflook, bakt de groente even mee, je doet er bouillon en eventueel wat wijn bij, je kookt de soep en blendert hem en garneert hem met een plukje groene trut. Wat een briljant uitgangspunt! Dat kan ook met een bloemkool!

De scherpe lezer (beter bekend als mijn zus) zag op de hoek van de bakplaat met te roosteren pompoen en rode ui al een verdacht pakketje liggen. Dat was een bol knoflook waarvan ik de punt had afgesneden en die ik stevig had ingepakt in aluminiumfolie. Als je nog eens iets lekker moet maken (een sausje bij de biefstuk, een dressing, een mascarpone-dip voor de gebakken aardappels): doe er wat geroosterde knoflook in. Ik heb er nu al spijt van dat ik niet meteen mijn hele voorraad knoflook heb meegeroosterd want die zacht zoete knoflook is lekker.

Spaanse bloemkoolsoep met geroosterde knoflook

Ingrediënten:

1 bol knoflook (of meer als je wel vooruit kijkt)

1 bloemkool, in roosjes

2 uien, gesnipperd

olijfolie

1/2 bos peterselie

1 liter bouillon (groente- of kippebouillon)

1 laurierblaadje

1 tl tijm

1/2 tl gemalen komijn

1/2 tl zoet gerookt paprikapoeder (pimenton dulce)

Verwarm de oven voor op 200 graden (als je goed plant rooster je wat knoflook met iets anders mee, als je de oven toch aanhebt sla je twee vliegen in één klap). Snijd de top van de ongepelde bol knoflook af zodat alle tenen bloot komen te liggen. Pak de hem goed in en rooster hem minstens een half uur of nog beter, drie kwartier als je die tijd hebt.

Begin even later met de soep: fruit de ui met een beetje zout in wat olijfolie. Doe de bloemkool en de peterselie erbij en even later de bouillon. Doe de laurier, komijn, tijm en pimenton erbij en kook de bloemkool gaar. Laat hem daarna niet meer eindeloos koken, daar gaat de soep niet lekkerder van ruiken.

Haal de knoflook als die zacht en een beetje gecaramelliseerd is uit het folie en laat een beetje afkoelen. Als je je handen er niet meer aan brandt kun je de bol uitpersen. Doe de helft van de knoflook bij de soep. Pureer de soep en breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat van de kruiden als de smaak je te zacht is. Serveer als een voorgerecht voor zes personen of met wat geroosterd brood en sla als hoofdgerecht voor vier.

Pastinaaksoep met nootmuskaat

We herinneren ons die groenten toch alweer lang genoeg om pastinaken, knolselderij en koolraap niet meer vergeten groenten te noemen? Mooi zo. Dit is een recept voor pastinaaksoep.

Pastinaken bevatten heel veel zetmeel. Je hoeft dus nooit bang te zijn voor dunne soep, je moet hem zelfs aanlengen tot in de gloria. Maar het goede aan zetmeel is vooral dat je die kunt laten caramelliseren door de groente te roosteren in de oven. Pompoenen, aardappels, knolselderij en wat vergeet ik nog meer? Worteltjes! Ze worden allemaal aanzienlijk smaakvoller van een laagje olijfolie of nog beter, geklaarde boter en een half uurtje in de oven op 200 graden.

De soep kan niet makkelijker en smaakvoller met zó weinig input. De nootmuskaat is versgeraspt omdat het moet, maar verder zit er geen spoortje moeilijkdoenerij bij. Tenzij je wat pastinaken vergeten in de oven teveel gedoe vindt. Dan moet ik nog iets anders bedenken.

Pastinaaksoep met nootmuskaat

Ik ben ongezellig principieel als het op slagroom in de soep aankomt. Ik vind het op z'n genuanceerdst een zwaktebod: alles krijg je er lekker mee en dat is net weer té makkelijk. Deze soep echter (net als champignonsoep trouwens) kan best wat zuivel gebruiken. Nu had ik geen room in huis dus heb ik de groente gekookt in wat melk. Net wat lekkerder!

Ingrediënten:

500 gram pastinaken

4 eetlepels olijfolie

1 middelgrote ui

2 tenen knoflook

1 prei in dunne ringen

scheutje Noilly Prat, witte wijn of sherry (of geen van drieën)

3 dl melk

1 liter slappe bouillon (kippen-, runder- of groentebouillon, net wat je hebt)

twee kleine aardappels, geschild en in kleine stukken

1/2 theelepel versgeraspte nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de pastinaken en snijd ze in stukken niet dikker dan een centimeter. De lengte maakt niet uit. Schep ze op de bakplaat om met de helft van de olijfolie en bak ze een half uur.

Fruit ondertussen de ui en de knoflook aan in de andere helft van de olie. Als de ui glazig is maar nog niet bruin voeg je de prei toe. Roer even om en doe er een scheut water bij. De prei heeft net niet genoeg vocht van zichzelf om gaar te stoven, dus water is handig en zo hoef je niet nog meer olie in de pan te doen. Zet het vuur laag.

Als de prei zacht en gaar is (na een kwartier) kun je wat Noilly Prat toevoegen. Als de pastinaak mooi bruin is (check de onderkant! Die gaat sneller.) doe je die vervolgens met de melk, bouillon en de aardappel in de pan. Breng aan de kook en draai het vuur zacht. Laat de pastinaak zacht en de aardappel gaar koken, pureer met een staafmixer en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. De soep is heel goed in te vriezen, wat super is als je een keer na een drukke dag zelf bevroren bent.

Sopa de Ajo

Een tijd lang heb ik voor iedereen die kwam eten uit het kookboek van Moro gekookt. Dat heeft zo z'n voordelen en nadelen: alles lukt want het is het beste kookboek dat Jonah Freud verkoopt in haar Kookboekhandel in de Haarlemmerstraat, zegt ze zelf, maar je gasten durven nooit meer voor jou te koken 'want jij kan het zo goed'. Daarom geef ik iedereen het beste kookboek van de wereld kado. Behalve de mensen die al weten dat ze kunnen koken, die hebben het niet nodig.

De twee grote geheimen achter dit recept zijn ook stiekem heel makkelijk: gepofte knoflook en Pimenton de la Vera. De knoflook wordt lekker zoet en zacht van smaak als je hem drie kwartier vergeet in de oven, en pimenton is gerookt paprikapoeder. Daarvan krijgt chorizo (samen met heel veel knoflook) zijn smaak en los gebruikt kun je er alles een Spaans je ne sais quoi mee geven. Laatst at ik een salade met mosselen en venkel bij Hotel de Goudfazant in Amsterdam-Noord en kwam erachter dat een beetje pimenton lekker is, maar heel erg veel ook! Weer wat geleerd.

Sopa de Ajo (Spaanse knoflooksoep)

uit het Moro kookboek

Gerookt paprikapoeder heeft twee varianten, een zoete (dulce) en een pittige (picante). Ik neem altijd de zoete: dan kan ik altijd nog zelf bepalen of en hoe pittig ik mijn soep wil hebben.

Ingredienten:

4 eetlepels olijfolie

4 of 5 bollen knoflook

100 gram chorizo

1 theelepel tijm

1/2 theelepel Pimenton de la Vera (de zoete variant)

1 liter kippenbouillon (uit een pot is het lekkerst)

4 biologische eieren

8 sneetjes brood, geroosterd

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de bovenkant van de bollen knoflook zodat je alle tenen kunt zien, verpak de bollen per twee in aluminiumfolie en vouw de pakketjes stevig dicht. Pof de bollen een half uur, drie kwartier of totdat ze zacht zijn. Laat enigszins afkoelen en knijp de knoflook uit de bollen.

Bak de chorizo in de olijfolie aan tot die caramelliseert en knapperig is. Voeg de tijm en de knoflookpuree toe en roer goed door. Voeg het paprikapoeder toe en tenslotte de kippenbouillon. Breng zachtjes aan de kook en check of er zout en peper bij mag.

Als de soep uitgeserveerd mag worden breek je de eieren stuk voor stuk boven de soep. Laat twee minuten garen.

Verdeel het brood over de borden, schenk de soep erop en schep op ieder bord een gepocheerd ei. Dien direct op.

Chinese wontonsoep

Kok zijn heeft een paar grote voordelen: je moet lelijke schoenen aan, je krijgt niet veel betaald en je maakt lange dagen. Of waren dat de nadelen? Oh. Er zijn ook voordelen: je kunt als je wilt de hele dag The Sound of Music draaien en hard meezingen omdat je toch in je eentje staat te werken, je collega's maken heel veel vieze grappen en de allergrootste: je kunt altijd een klantenpas lenen voor De Kweker.

De Kweker is de horecagroothandel van het Foodcenter in de Jan van Galenstraat in Amsterdam. Het is ook het Mekka voor de kookliefhebber. Ze hebben een gang met alleen maar azijnen, een diepvriesafdeling zo groot als een klaslokaal ('Voel je na een tijdje niet meer.' vertelde de man die daar al achttien jaar in staat te werken) en een onvoorstelbare kaasafdeling. Het leukste aan De Kweker is dat je er altijd dingen tegenkomt die je niet van plan was te kopen maar die je toch echt niet laat liggen. Zo heb ik zeldzaam sappige vanillepeulen ontdekt, halloumi die goedkoper is dan bij de Turk en wontonvellen. 

Wontons zijn met gehakt en/of garnalen gevulde deegpakketjes. Het deeg is net als bladerdeeg te koop in bevroren vierkante velletjes. Het verschil met bladerdeeg is dat er geen handige plasticjes tussen zitten, wat je dwingt het pakje eerst te laten ontdooien onder een theedoek, zodat het niet uitdroogt. Je kunt er tortellini-achtige pakketjes van vouwen als je van origami houdt, maar ik vind juist het gekookte deeg zo lekker dus maak ik vouw ze alleen dicht en laat de flappen wapperen. 

Wontonsoep 

Een beetje overgenomen van Dinner with Julie, De pure keuken van Donna Hay en een beetje zelf bedacht.


Ingrediënten


Vulling:
300 gram half om halfgehakt
200 gram roze garnalen, grofgehakt
2 lenteuitjes, in heel dunne ringetjes
1 eetlepel fijngesneden koriander (steeltjes)
1,5 eetlepel donkere sojasaus
1 eetlepel rijstazijn
1 theelepel sesamolie
2 theelepels geraspte gember
zout en peper
30 wontonvellen, ontdooid onder een vochtige theedoek


Soep:
kippe- en runderbouillon, in pot
ongeveer 2 centimeter verse gember, geschild en in schijven
1 steranijs
zwarte peper
scheutje sojasaus
1 stronk paksoi, het witte gedeelte in repen van een centimeter en de groene bladeren grof gescheurd
1 bakje shii take, fijngesneden
1 bakje taugé 
de blaadjes van de koriander, om te garneren


Meng de ingrediënten voor de vulling door elkaar. Als je lang kneedt wordt de vulling te stevig, dus stop als je een homogene massa hebt. Een andere truc die ik geleerd heb bij het maken van worsten is dat je een beetje van het vleesmengsel kunt garen in de magnetron om de vulling vast te proeven. Als de wontons eenmaal dichtgevouwen zijn is er geen op smaak brengen meer aan.

Leg in het midden van ieder vel een theelepel vulling. Maak de randen vochtig met water en vouw de wontons stevig dicht, zodat de vulling er tijdens het koken niet uitloopt. Leg ze naast elkaar, niet teveel overlappend omdat het deeg anders aan elkaar plakt. Dek af met de theedoek.

Maak de soep: breng in een grote pan de (indien nodig gezeefde) bouillon met de gember, steranijs, peper en sojasaus aan de kook. Kook een paar wontons per keer gaar in ongeveer drie minuten en leg ze in de borden waarin je de soep straks kookt. 


Gaar de groente in de bouillon, breng op smaak en verdeel de soep over de borden. Garneer met korianderblaadjes.
Voor 4 personen.