14 november 2010

Aardappel geitenkaas soufflés


"The only thing that will make a soufflé fall is if it knows you are afraid of it."
(James Beard)

Net als honden, voelen soufflés haarfijn aan dat je bang bent. Bang voor inzakkende natte soufflés die je met goed fatsoen niet op kunt dienen. Die je het allerliefst ongezien, met het schaamrood op je wangen, de vuilnisbak in wil kieperen.

Ik had tot gisteren nog nooit een soufflé gemaakt. Vroeger was mijn excuus dat ik er geen vormpjes voor had. Dat was dan weer een goed excuus om ramequins te kopen en die stonden vervolgens al een jaar werkloos in de kast. Ze keken me met zielige hondenogen aan. Ik had er een keer nootjes in geserveerd, maar daar namen ze geen genoegen mee. Tijd voor souffleetjes dus.

Ik heb het mezelf makkelijk gemaakt, ik ben begonnen met souffleetjes van aardappel. Dat leek me voor een eerste poging een veilige keuze. En om de soufflés niet te laten merken dat ik bang was, bleef ik kalm en assertief. Dat werkt bij honden ook, als ik The Dog Whisperer moet geloven. "Stay calm and assertive!".


Of het aan mijn kalme gemoedstoestand lag, of aan het bij elkaar geraapte recept, of aan de precies goede soufflébakjes, ik weet het niet, maar de soufflés lukten perfect! Ze waren gaar, luchtig en lekker en ze zakten nauwelijks in.

In veel soufflé recepten zitten vette ingredienten zoals room. Als er te veel vet in het 'beslag' zit, dan zakt het eiwit in. Ook een te nat beslag zorgt voor inzakken. En als je de vorm niet goed met boter invet, dan blijft het beslag aan de randen vastzitten en rijst alleen het midden, waardoor de boel bovenop breekt. Heel rustiek, maar eigenlijk niet de bedoeling.

Peter Barham schreef in zijn boek The science of cooking een heel hoofdstuk (pdf) over soufflés. Als je er echt werk van wil maken, dan is dat erg leuk om te lezen.

Aardappel geitenkaas soufflés
Ik heb dit recept samengesteld uit verschillende recepten uit tijdschriften.

Ingrediënten
Voor 4 souffleetjes

2 kruimige aardappelen, geschild, in kleine stukken.
50 gram zachte geitenkaas
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eieren, gesplitst
30 gram boter
30 ml melk
zout en peper

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de aardappelen met wat zout gaar en prak ze fijn. Meng de peterselie en de geitenkaas door de aardappels.


Smelt de boter in een pannetje en vet de bakjes in met een kwastje. Voeg de melk aan de rest van de boter toe en breng aan de kook. Roer door het aardappelmengsel.

Breng het mengsel op smaak met zout en peper en roer de eidooiers er doorheen. Klop de eiwitten stijf in een vetvrije kom. Roer 1/3 deel van het eiwit door het aardappelmengsel en spatel de rest er voorzichtig doorheen.

Verdeel het mengsel over de vormpjes en strijk glad. Bak in de oven in ca 25 minuten goudbruin.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen