30 december 2010

Roerbak met kip en peultjes


Een vriend van Renske en mij heeft ooit bedacht dat er twee manieren zijn om avondeten te maken: koken en eten klaarmaken. Hijzelf maakt klaar: een vast repertoire van ovenschotels en eenpansgerechten waarvan hij de recepten in een map heeft. Zo heeft hij het minste last van zijn avondeten. Efficiënter gaat het niet! Je loopt volgens hem alleen snel het risico dat je die paar dingen klaar blijft maken en dat je niet meer echt kookt.



Ik heb voor doordeweeks ook zo'n map, zij het deels in mijn hoofd en deels in een map op de computer. Maar als je mij vraagt wat je nou toch weer eens zal koken vanavond heb je daar niet zoveel aan: óf ik weet geen precieze hoeveelheden, óf ik kan op dat moment niet bij het recept. De oplossing is een nieuwe rubriek, de eerste officiële: Doordeweeks en Snel. Makkelijk, gezond, lekker: je kookt met het gemak van eten klaarmaken. Er staat niets in dat je niet zelf had kunnen bedenken, wij hebben het alleen al voor je gedaan. De zoetekauwen loodsen je de week door!



Roerbak met kip/tofu/varkenshaas/biefstuk en peultjes/paksoi/prei

Voor twee personen

Ingrediënten:

200 gram kipfilet/varkenshaas/tofu/biefstuk
75 ml sojasaus
50 ml sherry of rijstwijn of Noilly Prat
30 ml zoete chilisaus
2 theelepels sesamolie
5 cm gember, geschild en in fijne blokjes gesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
150 gram peultjes/1 stronk paksoi/1 prei, schoongemaakt (prei in halve ringen van twee centimeter, paksoi in stukken van twee centimeter)
1 doos champignons
1 bosje lenteui
zonnebloemolie
rijst voor twee personen


Snijd de kip (of wat je ook hebt gekozen) in dunne reepjes (de tofu mag in blokjes van een centimeter). Meng de sojasaus, sherry, chilisaus, knoflook, gember en sesamolie door elkaar en marineer het vlees of de tofu terwijl je de rest klaarmaakt.



Zet water op voor de rijst.
Snijd de champignons in tweeën en de lente-ui in diagonale ringen van een centimeter.
Laat de grootste koekenpan die je hebt heel heet worden. Giet er wat olie in en bak de peultjes/paksoi/prei twee minuten aan. Schep uit de pan. Giet nog wat olie in de pan en bak de champignons ook op hoog vuur, vier minuten ongeveer. Schep de champignons bij de andere groente. Kook de rijst.


Schenk nog een beetje olie in de koekenpan en laat heel heet worden. Schep met een schuimspaan het vlees uit de marinade in de pan, één laag hoog en als dat niet gaat lukken bak je het in twee porties. Beweeg het twee minuten lang niet, schep daarna een keer om. Bak nog een minuut.



Doe de lenteuitjes bij het vlees, roer even om en laat 30 seconden meebakken. Doe de groente terug in de pan.


Check of de rijst gaar is en giet hem af. Giet de marinade in de pan en laat nog even goed aan de kook komen. Serveer de roerbak met de rijst.


29 december 2010

Piadina


Wat een stilte hier! Wordt er niet gegeten door de Zoetekauwen? Doen wij niet aan copieuze kerstdiners? Jazeker wel! We vonden alleen even de tijd niet om er over te schrijven. Laat staan er foto's van te maken. Wij zijn ook mensen. Maar gelukkig bestaat er nog zoiets als kerstvakantie. Tijd genoeg om te koken voor leuke mensen.

Heeft iemand nog trek na de Kerst? Ik hoop het wel, want Piadina is lekker. En het leent zich uitstekend voor een laat op de avond (vroeg op de ochtend) snack met Oud en Nieuw. Laat dit het eerste zijn wat je eet in 2011. Dan heb je zekerste weten een goed begin van het nieuwe jaar.

Piadina is een Italiaans flatbread. Brood van deeg dat niet gerezen is. In Italië kun je deze broodjes kopen in speciale piadina kiosken: de piadineria. Ze worden gevuld met verschillende soorten kaas of groenten. Of met Nutella. Want dat is overal lekker op.


Piadina met spinazie en mozzarella
Recept uit Elle eten, voor vier personen

Ingrediënten
250 gram bloem
37,5 ml olijfolie
1,5 theelepel zout
1 theelepel bakpoeder
2,5 eetlepel witte wijn
50 ml handwarm water (+ extra in geval van droog deeg)

Voor de vulling:
350 gram spinazie (grondig gewassen)
1 teen knoflook, gehakt
olijfolie
zout
peper
1 bol buffelmozzarella
1 rode peper, gehakt


Maak een bergje van de bloem met daarin een kuiltje. Werk vanuit de kuil de olijfolie, zout, bakpoeder en witte wijn erdoor en voeg beetje bij beetje het water toe. Kneed tot een elastisch deeg ontstaat. Laat je niet uit het veld slaan door het deeg dat lijkt te mislukken. Het lukt namelijk wel, het wordt heus, echt lekker. Gewoon nog even doorkneden en indien nodig water en een beetje olie toevoegen. Laat het deeg 30 minuten rusten.

Fruit ondertussen de spinazie en de knoflook in hete olie. Bak het niet te lang, er mag nog wel een bite in zitten. Druk het vocht er uit, hak grof en breng op smaak.


Verdeel het deeg in porties ter grootte van een kippenei en rol die met een deegroller uit tot een dunne ronde lap ter grootte van de koekenpan. Verhit de pan op hoog vuur en bak de piadina's er in. Druk eventuele luchtbellen in het deeg plat tijdens het bakken.


Verdeel de spinazie over de helft van de nog hete piadina en beleg met plakken mozzarella. Giet er nog wat olie over, bestrooi met de rode peper en eventueel wat zout en peper. Klap de piadina dubbel en snij in punten (of niet, een halve maan is ook leuk). Serveer direct. Als late night snack, voorgerecht of lunch.

15 december 2010

Gebakken witlof met appels en Noilly Prat


Sylvia Witteman schreef een keer een lofzang (no pun intended) op de Maillardreactie: de reductie van suikers en aminozuren onder de invloed van hitte. We schijnen koffie, chocolade, een bruin biefstukje en toast zo lekker te vinden omdat ze gecaramelliseerd zijn. Deze wetenschappelijke verhandeling was haar reactie op een ingezonden brief met het verzoek of die kookstukjes wat minder geinig mochten. Het heeft blijkbaar allemaal diepe indruk op me gemaakt want die reactie wil maar niet uit mijn hoofd.


De helft van de tijd ben ik een ontzettende viespeuk en eet ik haring in tomatensaus terwijl de rest nuffige slakken zit te prikken. De andere helft bedrijf ik hogere scheikunde in mijn lievelingspannen en maak ik karbonadetjes, gegratineerd met vlijmscherpe mosterd en bruine suiker en gebakken witlof en aardappeltjes. Het geheim achter een succesvolle Maillardreactie is het niet bewegen van de dingen in de pan. Als je spek heen en weer blijft schuiven krijgt hij nooit een bruin en knapperig laagje en een stronk witlof ook niet. Het kost wat lef want je wilt voorkomen dat er iets aanbrandt maar op halfhoog vuur kost het de lof twintig minuten voor hij bruin is. Je hebt dus zelfs meer geduld dan lef nodig.



Gebakken witlof met appels en Noilly Prat

Ingrediënten:

1 stronk witlof per persoon, in tweeën gesneden
een halve appel per persoon, in kwarten met de schil er niet helemaal af
op de foto staan ook druiven maar die waren niet zo lekker
een klont boter
wat rozemarijn
zout
een scheut Noilly Prat


Laat de boter op halfhoog vuur smelten in de grootste koekenpan die je hebt. Leg de witlof er met de snijkant naar beneden in en de appels met de schil naar boven. Laat de druiven echt maar achterwege. Bestrooi met wat zout en rozemarijn.
Laat de witlof 20 minuten bakken zonder te bewegen, draai het vuur desnoods wat zachter als het teveel lijkt te spetteren. Draai alles één keer om en laat nog eens twintig minuten bakken. Haal als alles mooi bruin is de lof en de appels eruit en blus de pan af met een flinke scheut Noilly Prat en schraap de aanbaksels los met een spatel. Laat even inkoken en serveer de lof met de saus.



12 december 2010

Gebakken spruitjes met shiitake en tofu


Vandaag heb ik ontdekt dat spruiten vet lekker kunnen zijn.
Zo.
Iedereen die mij een beetje kent slaat nu stijl achterover, want als er één ding is wat ik echt echt echt niet eet (at!) dan zijn (waren!) het spruiten. Kooltjes. Muffe dingen. Getver.


Maar, Yotam Ottolenghi heeft mij zover gekregen dat ik spruiten heb gekocht, klaargemaakt en met veel plezier heb opgegeten. Het is al een tijd geleden dat ik schreef over Ottolenghi en zijn kookboek Plenty, dus dat werd wel weer eens tijd.


Alhoewel juist de tofu in dit gerecht voor de meeste mensen een reden zal zijn om het niet te maken waren dat voor mij dus juist de spruiten. En ik heb het toch gedaan. En dat moet jij ook doen. Je hebt gewoon geen goed excuus om het niet te doen. Tenzij je zwaar allergisch bent voor soja.


Dit recept is, volgens Yotam, een nogal onorthodoxe manier om spruitjes te bereiden, maar ook de lekkerste. Verslavend lekker, als we hem moeten geloven. Bij één spruiten-haatster heeft het geholpen, wie volgt? De muffe associatie die je hebt met tofu en spruiten verdwijnt als sneeuw voor de zon, ik beloof het!


Gebakken spruitjes met shiitake en tofu
Voor 4 personen
Uit: Plenty van Yotam Ottolenghi

Ingrediënten

2 eetlepels zoete chilisaus
1,5 eetlepel soja saus
3 eetlepels geroosterd sesamolie
1 eetlepel rijstazijn
1 eetlepel maple syrup

150 gram stevige tofu
500 gram spruitjes (ik kocht kleintjes bij de natuurwinkel)
ca 180 ml zonnebloemolie
2 a 3 bosuitjes in plakjes
een halve rode peper, zaadjes verwijderd en fijngehakt
120 gram shiitake paddestoelen
15 gram koriander
1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes
zout

Je kunt dit gerecht serveren met rijst om er een complete maaltijd van te maken. Zonder rijst is het ook lekker.


Marineer eerst de tofu. Meng in een kom de chilisaus, sojasaus, 2 eetlepels van de sesamolie, de rijstazijn en maple sirup. Snij de tofu in blokjes en meng voorzichtig in de marinade. Zet apart.


Maak de spruitjes schoon en snij ze in tweeen, of als het grote spruiten zijn in drie dikke plakken. Verhit in een grote pan met anti-aanbaklaag 4 eetlepels van de zonnebloemolie. Bak de helft van de spruiten op hoog vuur, met een klein beetje zout, gedurende 2 minuten. Roer weinig zodat de spruiten op een paar plekken bijna aanbakken. Ze moeten lekker knapperig blijven. Schep ze uit de pan in een kom en bak de tweede helft van de spruiten in wat extra olie. Schep in de kom.

Verhit in de pan weer 2 eetlepels olie en bak op hoog voor de bosui, chili en shiitakes gedurende 1 a 2 minuten. Schep in de kom bij de spruiten.


Laat de pan op hoog vuur staan. Schep voorzichtig de helft van de blokjes tofu uit de marinade in de pan. Wees voorzichtig want dit kan spatten. Zorg dat er niet te veel in de pan ligt zodat alle blokjes de bodem raken. Zet het vuur halfhoog en bak 2 minuten op elke kant, of tot de blokjes een mooie gecarameliseerde kleur krijgen. Schep bij de spruiten in de kom en bak de tweede helft tofublokjes. Bewaar de marinade!

Zet het vuur uit zodra alle tofu gebakken is en schep alle gebakken ingrediënten uit de kom terug in de pan. Voeg de marinade en de helft van de korianderblaadjes toe. Schep alles voorzichtig om en laat het gerecht wat afkoelen in de pan.

Proef of het nog wat zout nodig heeft en roer de laatste eetlepel sesamolie erdoor (naar smaak). Serveer warm (niet heet!) met de rest van de koriander en geroosterd sesamzaad.

9 december 2010

Volkoren rozijnenbolletjes


Dit recept komt uit de krant. Uit een krant die verscheen toen ik nog op de basisschool zat. Dat weet ik zeker, want ik heb deze bolletjes uitgedeeld op school toen ik jarig was. En ik weet nog dat iedereen er een beetje vies bij keek toen ik de kring rondging (want mooi zijn ze niet). Maar die gedrochtige bolletjes (ze hebben een beetje een natuurwinkel-look en dat is niet tof als je rekent op een zakje chips) bleken bij nader inzien toch best goed te eten.



Ze zijn echt kipkipsimpel om te maken, in een handomdraai. Je zit op de bank niets te doen, de telefoon gaat, iemand stelt voor spontaan op de thee te komen. En jij denkt, ja da's leuk, maar ik heb niks bij die thee en ik heb ook geen zin om door de sneeuw naar de supermarkt te zwoegen voor een reep chocola. Hoeft ook niet! Hopla. Beetje bloem, kaneel, rozijnen en suiker in een kom, eitje en boter d'r bij, kwartiertje in de oven en het hele huis ruikt lekker. En dat is best een aardig welkom voor iemand die door de sneeuw komt zwoegen om bij jou thee te drinken.



Volkoren rozijnenbolletjes
Voor ca 12 stuks

Ingrediënten
60 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
60 gram volkorenmeel
Theelepel kaneel
30 gram bruine suiker
1 zakje vanillesuiker
30 gram boter
90 gram rozijnen
1 losgeklopt ei
2 eetlepels magere yoghurt
2 eetlepels melk

Denk vooral flexibel met dit recept. Geen yoghurt in huis? 4 eetlepels melk doen het ook goed. Geen rozijnen? Gedroogde abrikozen mogen ook! Bruine suiker op? Witte bastersuiker is ook lekker.


Verwarm de oven voor op 225 graden. Vet een bakblik in, of bekleed het met bakpapier. Of gebruik een minimuffinvorm.
Meng alle droge ingrediënten en meng de boter er door met je vingers. Voeg dan de melk, yoghurt, ei en rozijnen toe en meng alles goed door. Leg hoopjes van het mengsel op de bakplaat of vul de vormpjes en bak 15 minuten in de oven.

7 december 2010

Flan


Zo ongezellig als ik ben over slagroom in de soep, zo gezellig zijn mijn favoriete toetjes. Als we nog zitten te eten vertel ik meestal niet wat erin zit, uit angst dat iemand zijn bordje van zich afschuift. Of het de zonde waard is moet iedereen zelf beslissen maar wie mijn toetjes eet moet meestal de volgende dag balansen. Zou iemand het anders willen?



In dit geval zeg ik meestal niets over de inhoud met een andere reden. Want zo slecht is die niet eens. Voor de helft bestaat het namelijk uit geëvaporeerde melk. Weet je wat dat is? Koffiemelk. Niet weglopen!



Koffiemelk is niet veel meer dan wat ingedikte melk met extra melkpoeder erdoor: je moet het niet zó drinken maar de helft van de wereld kookt ermee. Sterker nog: juist door de rij vertalingen op de verpakkingen van Euroshopper (iemand nog sudatinpüsi nodig?) kwam ik erachter dat evaporated milk wel degelijk in Nederland te koop is.



Het recept is weer een makkie, je moet alleen wat karamel maken. Een tip: veel mensen halen karamel te vroeg van het vuur, maar als de suiker donkerbruin is en er een beetje rook vanaf komt is hij pas goed. Je moet dan wel alles klaar hebben staan om door te gaan want anders hij kookt nog verder in de pan.



Flan

Ik heb dit recept ooit gecopy-paste en naar mezelf gemaild. Aan degene van het is: gracias man.

Ingrediënten:

1 blikje gecondenseerde melk
dezelfde hoeveelheid koffiemelk (ongeveer 4 dl)
2 eieren
2 dooiers
250 gram suiker



Verwarm de over voor op 170 graden.
Meng in een grote kom de gecondenseerde melk en de koffiemelk: meet de koffiemelk af met het lege blikje van de gecondenseerde melk. Meng de eieren en dooiers erdoor maar klop vooral rustig, het moet niet gaan schuimen. Zet apart.



Zoek een ovenschaal uit waarin de flan niet hoger dan 4 centimeter wordt (twee kleine in mijn geval) en een ovenschaal waar de eerste ruim inpast: je bakt de flan au bain marie. Zet apart.



Maak de caramel: doe de suiker in een pan met dikke bodem. Doe er zoveel water bij dat de suiker op nat zand lijkt. Zet de pan op halfhoog vuur en laat de suiker smelten zonder erin te roeren. Je kunt wel met de pan draaien maar een lepel maakt kristallen in de karamel.



Schenk de karamel als hij een mooi amberkleurig is in de kleinere bakvorm. Draai de vorm rond zodat de suiker overal goed ver tegen de rand oploopt, de suiker moet boven de custard uitkomen.


Dek de flan af met aluminiumfolie zodat je geen korst krijgt, zet hem in de grotere bakvorm, zet de bain marie op de bakplaat en vul de buitenste bakvorm dan pas met warm water. Check na een uur of een mes er schoon weer uitkomt als je hem erin steekt en blijf iedere tien minuten checken. Laat de flan afkoelen en serveer gekoeld, in punten gesneden en met een lepel karamel erover.

5 december 2010

Dulce de Membrillo



Voor zover ik weet kun je maar één ding met kweeperen doen: ze naar de haaien koken met heel veel suiker. Wie er ooit achter is gekomen dat ze überhaupt te hachelen zijn moet in de toekomst gekeken hebben: de kweepeer heeft zijn eerste indruk tegen. Geen blanke pit, niks.



Voor dit recept moet je de keiharde vrucht koken tot hij met de staafmixer en wat suiker gepureerd kan worden, maar voordat je dat doet begint het al ontzettend lekker te ruiken uit je pan. Naar honing, hele lekkere honing.



Weersta de verleiding: de rozig verkleurde stukjes zijn vies en zuur. Maar geef die peer een kontje en je bent dulce de membrillo aan het maken: Spaanse kweepeergelei. Je eet hem samen met wat manchego, Spaanse schapenkaas. Is heerlijk! En een goed idee voor de kerstborrel: vrij weinig input en vrij veel oohs en aahs. En die willen we horen.



Dulce de Membrillo

Een combinatie van allemaal verschillende recepten

Ingrediënten:

1 grote kweepeer, ongeveer 400 gram
ongeveer 400 gram kristalsuiker



Je kunt de kweepeer in zijn geheel koken (dat geeft een mooi rozige kleur) of hem in schillen, van klokhuis ontdoen en in stukken snijden. Mijn exemplaar was zo vettig dat ik hem niet hardcore wilde koken. In stukken ermee dus. Zet het fruit hoe dan ook onder water en laat veertig minuten koken.



Na veertig minuten giet je de pan af en weeg je het fruit. Je voegt een gelijk gewicht aan suiker toe.



Doe alles terug in de pan, zet de staafmixer erop en maak een gladde puree. Zet de pan met een stoofplaatje (schijntje bij de Blokker) ertussen terug op halfhoog vuur. Blijkt dat je hem dan even kan vergeten.






Laat inkoken en roer iedere vijf of tien minuten even. De gelei wordt steeds donkerder.



Als je een mooi caramelkleurige massa hebt die goed dik is ben je klaar en kun je de gelei storten in een geoliede vorm. Als je een dubbel recept maakt is een cakevorm heel geschikt. Ik heb nu een diep bord genomen zodat de membrillo een mooie rond is als ik hem straks stort. Leg een ingevet stuk plastic folie op de gelei en laat afkoelen tot kamertemperatuur. De gelei is zeker twee maanden houdbaar in de koelkast.