15 december 2010

Gebakken witlof met appels en Noilly Prat


Sylvia Witteman schreef een keer een lofzang (no pun intended) op de Maillardreactie: de reductie van suikers en aminozuren onder de invloed van hitte. We schijnen koffie, chocolade, een bruin biefstukje en toast zo lekker te vinden omdat ze gecaramelliseerd zijn. Deze wetenschappelijke verhandeling was haar reactie op een ingezonden brief met het verzoek of die kookstukjes wat minder geinig mochten. Het heeft blijkbaar allemaal diepe indruk op me gemaakt want die reactie wil maar niet uit mijn hoofd.


De helft van de tijd ben ik een ontzettende viespeuk en eet ik haring in tomatensaus terwijl de rest nuffige slakken zit te prikken. De andere helft bedrijf ik hogere scheikunde in mijn lievelingspannen en maak ik karbonadetjes, gegratineerd met vlijmscherpe mosterd en bruine suiker en gebakken witlof en aardappeltjes. Het geheim achter een succesvolle Maillardreactie is het niet bewegen van de dingen in de pan. Als je spek heen en weer blijft schuiven krijgt hij nooit een bruin en knapperig laagje en een stronk witlof ook niet. Het kost wat lef want je wilt voorkomen dat er iets aanbrandt maar op halfhoog vuur kost het de lof twintig minuten voor hij bruin is. Je hebt dus zelfs meer geduld dan lef nodig.



Gebakken witlof met appels en Noilly Prat

Ingrediënten:

1 stronk witlof per persoon, in tweeën gesneden
een halve appel per persoon, in kwarten met de schil er niet helemaal af
op de foto staan ook druiven maar die waren niet zo lekker
een klont boter
wat rozemarijn
zout
een scheut Noilly Prat


Laat de boter op halfhoog vuur smelten in de grootste koekenpan die je hebt. Leg de witlof er met de snijkant naar beneden in en de appels met de schil naar boven. Laat de druiven echt maar achterwege. Bestrooi met wat zout en rozemarijn.
Laat de witlof 20 minuten bakken zonder te bewegen, draai het vuur desnoods wat zachter als het teveel lijkt te spetteren. Draai alles één keer om en laat nog eens twintig minuten bakken. Haal als alles mooi bruin is de lof en de appels eruit en blus de pan af met een flinke scheut Noilly Prat en schraap de aanbaksels los met een spatel. Laat even inkoken en serveer de lof met de saus.



Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen