Knishes

Filmmaakster Heddy Honigmann maakte een paar jaar geleden een serie waarin ze op zoek ging naar de betekenis van de gevleugelde woorden 'Liefde gaat door de maag'. In elke aflevering liet zij iemand voor de camera een gerecht bereiden dat onlosmakelijk verbonden is met herinneringen aan een dierbaar persoon.

De eerste aflevering maakte Heddy over haar eigen moeder, Sonia Honigmann. Sonia maakte ‘jiddische vrennekes’ terwijl ze vertelde over haar vlucht uit Polen naar Peru. Ik genoot van deze aflevering omdat deze prachtige vrouw met heel veel geduld en liefde de vrennekes stond te bereiden. Ondanks haar vlucht uit Polen, waarbij ze nagenoeg alles moest achterlaten, had ze ook veel meegenomen: familierecepten die ze overal ter wereld klaar kan maken.

Een paar weken nadat ik deze aflevering had gezien kwam mijn Zuid-Amerikaanse schoon-oudtante naar Nederland. Ook een joodse vrouw op leeftijd met een schat aan traditionele recepten in haar oude hersenen. Geweldig! Zij maakte knishes voor ons. Pasteitjes met aardappelvulling. De knishes van Tia Esther leken eigenlijk verdomd veel op de vrennekes van mevrouw Honigmann. En ze waren ontzettend lekker.


Claudia Roden heeft in haar boek 'De Joodse keuken' een dappere poging gedaan om authentieke recepten uit de diaspora te verzamelen. De vrennekes staan er niet in, maar de knishes wel! Volgens de schrijfster komen Knishes van oorsprong uit Rusland en Oost-Europa, maar ze zijn al ruim een eeuw ook een typisch New-Yorks hapje. Het schijnt dat als je nog nooit een knish hebt gegeten, je jezelf geen echte New Yorker mag noemen.


Knishes

Dit recept komt uit De Joodse keuken van Claudia Roden en is genoeg voor 24 stuks. Je kunt knishes maken met verschillende vullingen, dit is het recept voor knishes met aardappelvulling.

Ingrediënten

Voor het deeg
2 eieren
1/2 theelepel zout
1 theelepel bakpoeder
2 eetlepels plantaardige olie
ongeveer 250 gram bloem
1 eigeel vermengd met 1 theelepel water voor de glans

Voor de aardappelvulling
2 middelgrote uien, in stukjes
3 eetlepels plantaardige olie
500 gram aardappels
zout en peper

Eerst maak je het deeg. Klop de eieren met het zout, de bakpoeder en de olie. Voeg beetje voor beetje de bloem toe - net genoeg tot je een zacht deeg hebt dat niet meer plakt. Meng het in het begin met een vork en maak het af met je handen. Kneed het deeg 10 minuten, tot het soepel en elastisch is en doe er indien nodig nog wat bloem bij. Bedek het met olie door een beetje olie in een kom te gieten en daar het deeg doorheen te rollen. Bedek de kom met plasticfolie en laat het een uur rusten.


Maak ondertussen de vulling. Bak de uien in de olie tot ze zacht en goudgeel zijn. Kook de aardappels en prak ze op een bord. Breng op smaak met goed veel zout en peper en meng de uien erdoor.

Kneed na een uur het deeg nog een keer door en rol het zo dun mogelijk uit. Steek er rondjes met een diameter van 7,5 cm uit. Omdat het deeg elastisch is, springt het terug; trek het een beetje uit elkaar om het in vorm te brengen. Leg 1 eetlepel van de vulling in het midden van ieder rondje en vouw het goed dicht.


Plaats de knishes op een ingevet bakblik (of bakpapier), bestrijk ze met het eigeel en bak ze in ca 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden tot ze mooi gekleurd zijn.

Je kunt ze direct warm eten, maar ook op kamertemperatuur zijn ze erg lekker.

Tomatentaart met ricotta en ui

Ik had vroeger een puzzel waarop allemaal mannetjes stonden die aan het koken waren. Alle mannetjes waren vrolijk in pannen aan het roeren, maar één mannetje moest huilen. Want hij moest snijden. En dat vond hij niet leuk. Dacht ik. Ik begreep niet waarom hij nou zo zielig keek want het zag er behoorlijk leuk uit in die keuken.

Jaren later, toen ik uien aan het snijden was, begreep ik opeens dat het mannetje op mijn puzzel waarschijnlijk helemaal niet ongelukkig was. Hij was gewoon uien aan het snijden! Wat een opluchting.


Deze tomatentaart met ricotta en ui is gewoon lekker. Hij is niet uniek, eerder klassiek, maar toch het vermelden waard. Hij is eigenlijk heel makkelijk om te maken. Om de boel dan toch wat op te leuken geef ik wat (wellicht totaal overbodige) quiche tips.

Strooi wat couscous, broodkruim of paneermeel over de bodem van je hartige taart. Het smaakt neutraal en absorbeert ondertussen heel handig het vocht dat je bodem zompig kan maken.


Laat de quiche als hij uit de oven komt nog zo'n 5 a 10 minuten staan. Dan is hij steviger en dus beter te snijden en charmanter uit te serveren.

In dit recept zitten ansjovisfilets. Als je die te zout vindt, of geen vis eet, dan kun je ze vervangen door bijvoorbeeld gehakte zwarte olijven of zongedroogde tomaten.

Tomatentaart met ricotta en ui
Dit recept heb ik geknipt uit Elle Eten

Ingrediënten
1 blikje pizza deeg of 6 plakjes bladerdeeg
3 a 4 eetlepels paneermeel, broodkruim of couscous
500 gram tomaten, in plakken
2 uien, in superdunne (halve) ringen
2 eetlepels olijfolie
1 bakje ricotta
6 ansjovisfilets, fijngehakt
4 eetlepels parmezaan, geraspt
2 theelepels oregano
peper

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Vet een ovenschaal of springvorm in, bekleed met bakpapier, rol het deeg uit en bekleed de vorm ermee. Bestrooi het deeg met het paneermeel.


Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de uien goudgeel. Schep uit de pan en verdeel over het deeg. Leg daarop de plakken tomaat. Tomaat en ui door elkaar mag natuurlijk ook. Bestrooi met versgemalen peper.


Roer de ricotta los met de ansjovis, kaas en oregano en verdeel over de tomaten. Bak de taart in 30 tot 40 minuten tot de kaas goudbruin kleurt en de taart gaar is. En wacht dan dus nog even met aansnijden.