23 februari 2011

Chocolade-espressotaart


Ik eet al dagen achter elkaar taart in alle mogelijke soorten.
Allereerst Multivlaai vruchtenvlaai van een jarige collega. Wie kent hem niet? Lekker makkelijk. Ik moest aan een van de culi-voornemens voor 2011 van Loethe Olthuis denken:

"Nooit meer uit beleefdheid foie gras, sponzig verjaardagsslagroomgebak, industriekalfsvlees, of schapenogen eten."

Ik weiger geen verjaardagstaart van collega's hoor. Dat is niet gezellig en niet aardig. Ik zou er totaal onzeker van worden als iemand mijn taart weigerde. Trakteerde iedereen maar gewoon op door Anne-Jet gebakken taart, dan bestond dat hele beleefdheids-taart-eten niet. Overigens lukt het mij altijd prima om foie gras, industriekalfsvlees, of schapenogen te weigeren.

De volgende dag kwam een andere jarige collega met een taart met als thema Louis Vuitton. Ik lieg niet, het is echt waar. Hij was knap gemaakt, met rondom overal het Louis Vuitton logo en bovenop chocolade-vuitton-krullen. Het was zo absoluut totaal bizar dat het gewoon weer grappig was. Mijn taarten zijn niet zo esthetisch, maar ik ben dan ook geen fashionista, dus dat hoeft ook helemaal niet.


Thuis had ik nog een stuk zelfgebakken chocolade-espressotaart staan. De lekkerste van de drie. Zo is het gewoon. Mensen die deze taart eten produceren hmmms en oehhhs en zuchten en kreunen. Verder kunnen ze niets meer uitbrengen. Deze taart heb ik een keer gebakken voor een prachtig trouwfeest waar vrienden met z'n allen voor de taarten zorgden. Zelfs daar durfde ik er mee aan te komen.


Chocolade-espressotaart
Dit recept komt uit een Allerhande van 8 jaar geleden. Ouwe taart.
Leuk om te trakteren op je werk.

Ingrediënten
75 g roomboter
200 g walnoten (fijngehakt)
150 g donkerbruine basterdsuiker
4 eetlepels bloem
5 eetlepels koffielikeur (bijv. Tia Maria)
250 g extra bittere chocolade
200 ml slagroom
1 kopje espressokoffie (sterk en versgezet)
4 eierdooiers
100 g amaretti of bitterkoekjes


Verwarm de oven voor op 150 graden. Smelt de boter en meng deze met de walnoten, helft van de suiker, bloem en 1 eetlepel likeur in de keukenmachine. Laat de machine draaien tot een massa vormt die je in een ingevette taartvorm met een opstaande rand van 2 centimeter kan drukken.


Smelt 75 gram van de chocolade au-bain-marie en bestrijk de bodem in de vorm met de gesmolten chocola.

Breng in een pan met dikke bodem de slagroom met de rest van de chocola aan de kook en laat de chocola al roerende smelten. Giet de espresso erbij en neem de pan van het vuur.

Klop de eierdooiers met de rest van de suiker tot een romige lichtgekleurde massa en roer door het chocolade-slagroom mengsel. Verbrokkel de koekjes, besprenkel ze met de rest van de likeur en strooi over de bodem van de taart. Giet dan het ei-slagroom-chocolade mengsel er overheen. Bak de taart midden in de oven in ca 50 minuten gaar. Laat hem helemaal afkoelen voor je hem aansnijdt.

21 februari 2011

Pasta met gestoofd lamsgehakt en gremolata


Ze zeggen wel dat die allochtonen hier in Slotervaart niet geïntegreerd zijn, maar als het erop aankomt blijk ik ook niet helemaal aangepast te zijn. Aan mijn wijk.
Mijn Marokkaanse slager heeft altijd een goedgevulde koelvitrine maar vijf minuten voordat ik binnenkom heeft er altijd iemand al het lamsgehakt opgekocht. Altijd kijkt de slager me verontschuldigend aan en begint dan de andere soorten gehakt op te noemen. Het is niet dat ik me niet wíl aanpassen dus ik neem altijd iets anders maar afgelopen zaterdag had ik de bokkenpruik op, en vroeg waar hij lamsgehakt normaal gesproken van maakt, en of ik dan een kilo lamsbout mocht hebben. Dan maak ik het zelf wel!


Deze flexibiliteit is geheel aan mijn lieve vriendinnetjes te danken die ons het ultieme huwelijkscadeau gaven: een vleesmolen. Voor op de Kitchenaid. Dat noem ik vrienden! Je moet niet al teveel Wolkers gelezen hebben, dat wel.
De slager begon ongevraagd de bout te ontbenen en legde het overige stuk terug. Daar bengelde een witte reddingsboei aan, ongeveer zo groot als een vuist. Toen ik vroeg wat dat dan was begon de hele wachtende meute hardop te lachen: het was een schapentestikel. Goed.


"Wat Hollanders met koeien doen, doen Marokkanen met schapen. Ze eten alles, behalve de hoorntjes." zei een vriendelijke man naast me. "Ik ben van het gehakt en de filet.." stamelde ik met een rood hoofd. Vervolgens begon een mevrouw naast me de merguez aan te prijzen en dat was het moment dat ik weer babbels kreeg. Zo wereldvreemd ben ik nou ook weer niet.


Deze pastasaus is een soort Italiaanse ragú: lang gestoofd vlees in een tomatensaus. Je bakt nu alleen wat ansjovisjes mee (die zijn heerlijk bij lamsvlees, je proeft geen vis!) met de knoflook en bij de tomatensaus gaat een kaneelstokje en een handje fijngehakte olijven. Het recept is van Sylvia Witteman uit de Volkskeuken, die haar eigen vlees-gerelateerde problematiek had bij het maken van deze saus. Ik heb het een beetje aangepast. Eind goed, al goed!

Pasta met gestoofd lamsgehakt en gremolata

Gremolata is een mengsel van fijngehakte (niet geperste!) rauwe knoflook, peterselie en citroenrasp en is qua smaak de equivalent van Oh Furtuna. Ik zeg het maar vast.

1 kilo lamsgehakt
2 uien, fijngesnipperd
5 tenen knoflook, geperst
2 pakken passata
3 ansjovisjes
een handvol zwarte olijven, fijngesneden
een eetlepel gedroogde rozemarijn of een theelepel vers
een half kaneelstokje
1 citroen
1 bosje platte peterselie
1 teentje knoflook


Fruit de ui met de knoflook aan in wat oliijfolie in een sudder- of snelkookpan. Als de ui glazig is doe je de ansjovis erbij. Die bak je tot ze uit elkaar vallen. Doe de passata, de olijven, de rozemarijn en de kaneel in de pan. Verkruimel het rauwe gehakt boven de pan zodat je geen al te grote brokken hebt. Breng de saus aan de kook en stoof- in een snelkookpan is het gehakt boterzacht in een uur, in een gewone pan duurt het volgens Sylvia 2 uur.
Maak de gremolata: hak de knoflook heel fijn en meng met de fijngesneden peterselie en de citroensap. Kook per persoon 100 gram penne al dente. Als de saus klaar is breng je hem op smaak met flink zout en zwarte peper. Serveer met een lepel fortuna.

20 februari 2011

Kaneelbroodjes


Sinds de nazomer van 2004 kook ik met mijn vriend Triek voor onze vrienden. Iedere maandag, al zes en een half jaar, komen we naar zijn huis en maken we een uitgebreide driegangen maaltijd. Hij doet meestal het hoofdgerecht, ik doe altijd het toetje en het voorgerecht wisselen we af.


'De maandagavond' is ter nagedachtenis van een heel lief meisje dat deze traditie meer dan verdiende. We zijn er trots op dat haar vrienden nog steeds door weer en wind aangefietst komen. Pas bevallen, meteen na de vakantie: ze zijn er. Vroeger koos ik mijn vakken zó uit dat ik niet vroeg op hoefde op dinsdagochtend.


Mijn liefde voor koken is er begonnen, mijn angst voor grote stukken vlees is er geslonken. Mijn taartencollectie is er uit de kluiten gegroeid. Sinds Triek en de zijnen naar de 12e verdieping verhuisden heten we officieel 'Oups à la douze' maar eigenlijk gaat er niet zo vaak meer iets mis. Op die Duitse maanzaadtaart van laatst na dan.


We drinken niet alleen teveel, we eten nog meer teveel. We hebben al niet echt trek meer als we aan het hoofdgerecht beginnen en tegen de tijd dat het toetje klaar is moet iedereen zijn extra maag weer inzetten. Als ik niet beter wist zou ik denken dat de maandagavond een speciale maag voor toetjes heeft. Kaneelbroodjes? De schaal gaat leeg, hoe klein de gang ook is.


Deze units kun je in één avond uit de grond stampen maar als je de tijd hebt loont het zich echt om het deeg een nacht koud weg te zetten. Je rolt het dan veel makkelijker uit, het plakt niet meer zo en de structuur van het gebakken brood is minder cake-achtig. Maar laat je niet tegenhouden, het is hoe dan ook heerlijk.


Moet je per se verse gist hebben? Helemaal niet. Vooral als je ze diezelfde dag nog gaat bakken is er nauwelijks verschil. Maar verse gist, vooral als je het de tijd geeft, laat het deeg beter rijzen dan instantgist, je krijgt grotere luchtgaten. Maar met een nacht koud wegzetten krijg je met instant gist ook goed brood.


Kaneelbroodjes

Ingrediënten:

500 gram bloem
een theelepel zout, met kop
20 gram verse gist of een zakje instantgist
250 ml lauwwarme melk (niet heet! Dat legt de gist om)
50 gram boter, gesmolten en afgekoeld
1 groot ei
50 gram suiker
2 eetlepels kaneel
150 gram bruine basterdsuiker
100 gram boter, gesmolten en afgekoeld


Meng de verse gist, de suiker en de melk in de kom waarin je het deeg maakt. Laat 5 minuten staan, de melk moet een beetje gaan borrelen. Meng nu de bloem met de instant gist als je die gebruikt.


Doe de gesmolten boter en het ei bij de melk en meng even door. Doe de bloem er beetje bij beetje bij, je kunt wat bloem over hebben als je deeg al een mooi geheel is. Doe het zout erbij en kneed een minuut of acht door. Doe het deeg dan in een ingevette kom, draai het om zodat heel het oppervlak vettig is (dan droogt het niet uit). Dek af met plastic folie en zet in de koelkast. Als je de snelle route neemt moet het deeg toch nog twee uur rijzen op een warme, tochtvrije plek. Helemaal Speedy Gonzalez: je oven voorverwarmen op 50 graden, dan uitzetten en je deeg erin parkeren. Het ontploft, maar het kan.


Als je verder gaat bestuif je je werkblad met bloem en rol je je deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 30 bij 50 centimeter. Smeer driekwart van de boter uit over het deeg en giet de rest in de ovenschaal (goed dik uitsmeren). Strooi de kaneel en de suiker op het deeg, rol het op en snijd het in stukken van een centimeter of 5. Zet die rechtop in de ovenschaal, een flink stuk uit elkaar elkaar (op dit punt kun je ze ook invriezen! Dat is toch goed nieuws?). Dek weer af en laat een half uur narijzen. Verwarm ondertussen je oven voor op 225 graden.


Zet de broodjes in de oven (zonder plastic, of is dat overbodige info?) en draai de temperatuur terug naar 200 graden. Bak 20 minuten of tot het deeg mooi donkerbruin is. Laat 10 minuten in de vorm staan en laat verder afkoelen op een rooster.


Had je nog geen vrienden, dan is nu je kans om ze te maken. Hoe vol ze ook zitten!

19 februari 2011

Venkel paprika taart


Venkel. Dat at ik dus nooit. Ik vond een groente met anijssmaak echt een heel raar idee. Omdat ik me een tijd terug had voorgenomen om meer (voor mij) nieuwe groenten te eten werd het tijd dat venkel en ik vrienden werden. Ik koos iets te haastig een recept uit een van mijn favoriete kookboeken, kocht twee venkelknollen en ging vervolgens de mist in. Ik volgde het recept en niet mijn gevoel. Dat moet je dus nooit doen in de keuken. Gegarandeerd a recipe for disaster.

De knapperige venkel werd zompig en verdween huilend onder een laag béchamel. Ik nam moedig foto's tijdens het koken zodat ik mijn eerste venkelrecept hier kon delen, maar diep van binnen vermoedde ik al dat die kiekjes hier nooit te zien zouden zijn. Wat een sneue bedoening was dat zeg. Het kliekje venkelgratin stond nog een week te wachten in de koelkast en wij negeerden het vol overtuiging.


Tijd voor een venkelherkansing. Deze hartige taart met venkel werd wel een succes. Schoon op, niks geen kliekjes. Geïnspireerd op een recept uit een kooktijdschrift uit het jaar kruik.

Venkel paprika taart

Ingrediënten

6 plakjes deeg voor hartige taart
1 venkelknol
2 rode uien
2 rode paprika's
1 hand verse basilicum
ca 15 zwarte olijven
2 eetlepels rode wijnazijn
2 eetlepels olijfolie
100 gram blauwe kaas, bijvoorbeeld dana blue
zout en peper
paneermeel


Verwarm de oven voor op 200 graden. Laat de plakjes deeg voor hartige taart ontdooien. Maak de venkel, paprika en uien schoon en snij de groenten in stukken. Verhit de olie in een wok of grote koekenpan en bak de venkel ca 3 minuten. Voeg dan de paprika en ui toe en bak nog zo'n 5 minuten. Besprenkel de groenten met de rode wijn azijn en breng op smaak met zout en peper.


Snij de olijven door, verkruimel de kaas en hak de basilicum grof. Voeg aan de groenten toe en meng alles door elkaar. Bekleed een ingevette vorm met het ontdooide deeg. Je kunt het deeg op elkaar leggen en op een met bloem bestrooid aanrechtblad uitrollen tot een lap en die in de vorm leggen. Of je puzzelt de plakjes deeg aan elkaar in de vorm.

Ze de vorm met het deeg zo'n vijf minuten in de oven om het deeg alvast wat te laten bakken. Dat deed ik niet en toen was de bodem nog wat slap. Haal de vorm weer uit de oven, bestrooi met wat paneermeel (tegen natte bodem) en vul de vorm met het groentemengsel. Bak de taart in 30 minuten gaar. Haal uit de oven en laat zo'n 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt. Omdat er geen eimengsel in deze quiche zit is de kans groot dat de stukken uit elkaar vallen. Maar dat mag de pret niet drukken, want het is toch wel lekker.

13 februari 2011

Courgetterolletjes met ricottavulling


Alhoewel ik dol ben op koken en eten en kookwinkels en kookboeken en schrijven over eten en neuzen in supermarkten in het buitenland, hou ik eigenlijk niet zo van de meeste kookprogramma's op tv. Kookwedstrijden met schreeuwende chefs, real-life programma's vanuit 3 sterren keukens, gespannen thuiskoks met kritische gasten in de woonkamer. Wat een stress, wat een competities, wat een gedoe. Ik krijg het er Spaans benauwd van.

Ik hou het liever gezellig en ontspannen in de keuken. Daarom ben ik er dus niet voor gemaakt om in de horeca te werken. Ik klap totaal dicht als er meerdere mensen ongeduldig op hun bordje zitten te wachten. Er komt niets meer uit mijn handen. Gelukkig gaat het doorgaans wel goed als er mensen bij ons komen eten. Niet dat ik altijd tevreden ben met het resultaat, maar dat komt misschien vooral door mijn eigen kritische ik.


Deze courgetterolletjes waren dit weekend in ieder geval een succes. De schaal was binnen een paar minuten leeg en er werd nog net niet gevochten om het laatste rolletje. Courgette is natuurlijk eigenlijk altijd goed. Je hoeft maar weinig te doen om daar iets lekkers mee te maken. Voor deze rolletjes hoef je de plakken courgette niet eens te grillen, je eet ze gewoon rauw. Ze zien er leuk uit en het is nog lekker ook. Zoals de Engelsen zeggen: prefect for entertaining.


Dit recept is van scheldende tv-chef Gordon Ramsay. Gordon heeft een hekel aan vegetariërs en vegetariërs hebben een hekel aan hem. Hij duldt ze niet in zijn restaurants. Maar af en toe lukt het hem toch om iets lekkers zonder vlees te verzinnen. Zou hij nou thuis in de keuken ook zo lopen vloeken en tieren? Of is dat speciaal voor op televisie? Dat vraag ik me wel eens af.

Courgetterolletjes met ricottavulling
Deze rolletjes zijn geen smaakexplosie in je mond, eerder fris en puur van smaak. Als je de boel toch wat meer pit wilt geven, dan kun je bijvoorbeeld wat chilivlokken toevoegen. Of rasp van de citroen. Of (gepofte) knoflook. Zwarte olijven zijn misschien ook lekker.

Ingrediënten

2 courgettes
250 gram ricotta
sap van een halve citroen
zout en peper
olijfolie
witte balsamico azijn
handje verse basilicum, gesneden
50 gram pijnboompitten, geroosterd

Snij de courgettes in de lengte in dunne plakken met een kaasschaaf of mandoline. Je kunt zo'n 20 goeie plakken maken en vullen met dit recept. Leg de plakken naast elkaar en smeer ze met een kwastje in met olijfolie. Bestrooi met zout en peper en zet de plakken minstens 20 minuten koel weg.


Meng de ricotta met citroensap (naar smaak), wat zout en peper en de basilicum en pijnboompitten. Leg op elke plak courgette een lepeltje vulling en rol de plak op. Zet het rolletje op z'n kant en vul zo alle plakken. Meng wat olijfolie met de witte balsamico en besprenkel de rolletjes.

11 februari 2011

Spaanse rijst uit de oven


Hemeltjelief, wat duurde daar nou zo lang?? Eten wij dan niks meer doordeweeks en snel? Jawel, maar vaak was het geen gezicht. En als het er wel knap uitzag was mijn keuken weer een puinhoop. En je kunt maar zoveel foto's maken met de stop van de gootsteen per ongeluk in beeld. Dat is mijn mening en ik heb er nog meer.


Dit is niet een heel snel gerecht maar het is wel praktisch: je doet wat dingen in de pan en je schuift hem in de oven. Daarna kun je kleine stinkerdjes in bad doen, duplo opruimen en een was ophangen. Of mondainere dingen: een stedentrip boeken, je porieën bekijken en een tijdschrift lezen. Mijn punt is: het kán allemaal, want de oven doet het werk.


Ik maakte wel vaker gebakken rijst maar mijn guapo bekende op een gegeven moment dat hij kip lekkerder vond met een sausje. Huh? Dat slaat helemaal nergens op! Dan is het eten dus gewoon niet lekker! Na een paar jaar broeden (soms letterlijk, soms niet) heb ik dit bedacht: er moeten meer lekkere dingen bij die rijst. Dan zit je geen saaie kip te eten maar een soort low maintenance risotto. Let op: voor dit gerecht gebruik je wel risottorijst maar in tegenstelling tot risotto wordt de rijst niet al dente maar wat zachter gekookt.


Voor de vega's: je kunt dit recept helemaal naar je hand zetten. In de tijd die de rijst nodig heeft om te garen koken ook sperziebonen, champignons, stukjes koolrabi en bietjes gaar. En pastinaak. En prei. Snap je? Dit recept is voor miesmuizers en alleseters, pietlutten en schrokoppen. Doe je ding dan!


Spaanse rijst uit de oven

Ingrediënten:

2 eetlepels gedroogde champignons
0,5 l kokend water
1 ui, gesnipperd
3 tenen knoflook in dunne plakjes
een flinke scheut olijfolie
250 gram risotto
een scheut Noilly Prat
1 rode paprika, in smalle repen
1/2 pot geroosterde paprika's, in repen
1 bakje cherrytomaten
twee handjes zwarte olijven
1 theelepel rozemarijn
0,5 theelepel paprikapoeder (Pimenton de la Vera)
1,5 theelepel zout
flink wat peper
0,75 l bouillon (kippen- of groente-)
2 kipfilets, ieder in achten
1 zakje diepvriesgarnalen, ontdooid


Week de gedroogde champignons in het kokende water. Zet apart.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Fruit in een ovenbestendige pan met deksel de ui en de knoflook aan in de olijfolie. Voeg de rijst toe en bak tot de rijst doorschijnende randjes krijgt. Iedereen zegt altijd dat de hele rijst doorschijnend moet worden maar echt? Dat is me nog nooit gelukt, hoe lang ik hem ook bak. Goed.
Blus de rijst af met de Noilly Prat. Voeg de rest van de ingrediënten (behalve de kip en de garnalen! Die hebben niets aan drie kwartier bakken.) en de champignons en hun water toe en roer even om. De rijst moet goed onder water staan. Dek de pan af en schuif hem in de oven. Laat hem daar een half uur staan en check de rijst daarna even: als hij bijna goed is maar nog erg nat kan hij nog even terug zonder de deksel erop, als hij bijna klaar is maar ook bijna ingekookt is doe je er nog wat bouillon bij en als hij gewoon goed gaat doe je de deur weer dicht. Maar niet voordat je de kip en de garnalen erbij heb gedaan!

Na drie kwartier moet de rijst wel bijna klaar zijn. Serveer direct uit de oven en met een glas rode wijn, hoe huismussig of werelds je ook bent.

3 februari 2011

Pasteis de nata


Een tijd lang heb ik voor vrienden verjaardagstaart gebakken om uit te delen op hun werk. Het was de ultieme uitdaging voor een control freak: je kunt er moeilijk een stukje afsnijden om voor te proeven en je bent er niet bij om als eerste te roepen dat hij niet lekker is en dat niemand zich verplicht moet voelen het op te eten. Als er niet voor tien uur 's ochtends een sms gekomen was dat de taart op was en dat de collega's hem goed te hachelen vonden, beet ik al mijn nagels af en wilde het liefst terug onder de dekens. Het gaat nu beter, dank je.

Deze pasteis de nata heb ik een paar jaar geleden gebakken voor de verjaardag van mijn beste Triek. Hij wist niet of zijn collega's ze lekker vonden maar ik vond het niet erg: hij bleek ze allemaal zelf opgegeten te hebben. Ik zeg: vier je feest!


Met datzelfde motto heb ik ze nog een keer gebakken, dit keer om ze zelf mee te nemen naar werk om te vieren dat mijn collega's een maandenlange, ingewikkelde cursus hadden afgerond. Het werd er zeker feestelijker van maar de 24 taartjes kregen we met de hele afdeling nog niet op. De les: niet zenuwachtig doen, je moet mensen de kans geven ze in hun eentje allemaal op te eten.


Pasteis de nata (of Pasteis de Belem)

Ingrediënten:

1 pakje roomboter bladerdeeg
5 dl melk
merg van 5 cm vanillepeul
30 gram boter
30 gram maïzena
250 gram suiker
3 eidooiers en 1 ei

Eerst het gekke gedeelte: je moet bladerdeeg een beetje bewerken. De foto's moeten het duidelijker maken!

Laat het deeg ontdooien, verwijder het plastic en maak één kant van het blaadje vochtig met wat water en een kwastje. Stapel alle blaadjes op elkaar, druk aan en bestuif de stapel en het werkblad met een beetje bloem. Rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 20 bij 30 centimeter en rol op, te beginnen aan de korte kant. Dek de rol af en leg hem 30 minuten terug in de vriezer.


Ondertussen verwarm je de oven voor op 225 graden en maak je de custard. Breng de melk tegen de kook aan met de boter en de vanille. Meng de suiker en de maïzena door elkaar, zo krijgt de maïzena niet de kans om te klonteren. Als de melk heet is meng je het suikermengsel er al roerende bij.


Warm langzaam op terwijl je voorzichtig roert. De melk moet zo dik worden dat je op je lepel een streep in de custard kunt trekken. Haal van het vuur als hij weer bijna kookt en laat afkoelen. Roer na een kwartier de dooiers en het ei er doorheen.


Haal het deeg uit de koelkast en bestuif je werkblad weer met wat bloem. Snijd de rol in 24 plakjes door de kwarten door de helft te snijden en de achtsten in drieën. De foto maakt het misschien duidelijker. Vet een muffinvorm goed in.

Rol de plakjes uit tot rondjes met een diameter van 10 centimeter en bekleed de muffinvormpjes, het deeg moet tot de rand komen. Giet de custard tot 2/3 van de vormpjes (weersta de verleiding om ze vol te gieten: de custard souffleert zoals dat zo mooi heet en brandt dan lelijk aan) en schuif de vorm in de oven. Bak ongeveer tien minuten en zet dan de grill aan tot er donkere plekken op de custard komen. Haal de pasteis uit de vorm en herhaal.

De pasteis zijn dezelfde dag het lekkerst, als ze net een beetje afgekoeld zijn.