Polenta-ricottataart met vijgen

Bij het op therapeutische basis wennen aan de herfst hoort een nieuwe warme jas, een nieuw paar schoenen of een nieuwe taart. Eentje die niet flirt met bessen en stone fruit, waar het lekkende sap niet van caramelliseert en die het beste een dag later gegeten wordt omdat de smaken even tijd nodig hebben om op hun plek te gaan staan. Het helpt, echt.

De taart is naar recept van Dorie Greenspan, een Amerikaanse bakker die samenwerkte met onder andere Julia Child en Pierre Hermé. Het komt uit Baking, From my home to yours (ja, dat is echt de naam van het boek), waarin ieder recept ingeleid wordt door een knusse anekdote over de geschiedenis die aan de taart voorafging. Dit recept blijkt het resultaat te zijn van het grondig bijsturen van een taart die leek te gaan mislukken.

Bij nader inzien had ik ook de taart wat aan willen passen. De citroenrasp, hoewel het niet eens zoveel was, bleek de taart een verrassend Dubro-effect te geven. Ook was de structuur lekker door de polenta maar de volgende keer doe ik wat meer bakpoeder in het beslag. Maar dan ben je er ook wel, de taart is heerlijk. De klontjes boter smelten in het beslag en maken de korst zalig knapperig.

Fluted Polenta and Ricotta Cake

Dorie gebruikt zoals het een Amerikaans bakker betaamt, cups om mee te bakken. Een cup is 250 ml, een teaspoon 5 ml en een tablespoon 15. Amerikaanse theelepels zijn dus een slagje groter dan de onze terwijl een eetlepel weer kleiner is dan die van ons. Ik wil maar zeggen, een setje maatbekers en -lepels aanschaffen loont de moeite. Als je de taart nununu wilt maken en je hebt ze niet: hier vind je de equivalenten van verschillende bakingrediënten, in volume en gewicht.

Tussen haakjes staan mijn goede voornemens.

Ingrediënten:

16 gedroogde vijgen, geweld

1 cup fijn polentameel

1/2 cup bloem

1(,5) theelepel bakpoeder

1/4 theelepel zout

1 cup ricotta

1/3 cup lauw water

3/4 cup suiker

1/2 cup honing

zest van een (halve) citroen

125 gram boter, gesmolten en afgekoeld

25 gram boter, in kleine stukjes

2 grote eieren

Verwarm de oven voor op 160 graden. Vet een lage bakvorm van 26 centimeter doorsnee in en bekleed de bodem met bakpapier. Als je Hochleistungs-Trennwachs hebt, gebruik je die natuurlijk.

Snijd de steeltjes van de vijgen af en knip de grotere in tweeën. Meng de polenta, de bloem, het zout en het bakpoeder. Ik heb een dappere maatbeker maar voor droge toestanden gebruik ik altijd mijn cups.

Klop de ricotta en het water tot een glad mengsel. Voeg de suiker, honing en de citroen toe en klop tot een licht massa. Doe de boter erbij en één voor één de eieren. Meng de droge ingrediënten erdoor, precies tot ze opgenomen zijn.

Giet een derde van het beslag in de vorm. Strooi de vijgen erover en dek af met de rest van het beslag. Strooi de stukjes boter gelijkmatig over de taart.

Bak gedurende 35 tot 40 minuten. Als de taart gaar is moet een scherp mes er schoon uitkomen als je in het midden prikt. Laat de taart een kwartier afkoelen voor je hem uit de vorm haalt. De taart is, zoals gezegd, de volgende dag nog lekkerder.

Pistache cakejes

Toen ik klein was had ik geen idee wat pistache was. Ik wist zeker dat het groen was, want pistache ijs is groen. Maar dat het een nootje was, dat wist ik niet. Nou waren er wel meer dingen die ik niet wist toen ik klein was. Je kunt als kind geheel schaamteloos vol overtuiging theorieën ontwikkelen over hoe de dingen in elkaar steken. Geweldig!

Zo was ik er van overtuigd dat de wind ontstond doordat de bomen bewegen. En op die wind dreven de wolken dan voorbij.
Ik weet ook nog dat ik dacht dat de zon met ons meereisde als we in de auto reden. Ik bleef hem tenslotte zien, terwijl de huizen waar we voorbijreden steeds kleiner werden en verdwenen.


Pistachenoten dus.
Lekker door een salade, in brownies, tijdens een borrel en ontzettend gemeen zout onder je nagels. Dus, voor deze cakejes zou ik ze lekker makkelijk gepeld (en ongezouten!) kopen. Bij de Turkse super om de hoek. Bij die van mij lagen ze achter de toonbank, bij de sigaretten en het oranjebloesemwater. Heel logisch.

Pistache cakejes

Dit recept is voor 12 cakejes. Ze zakken na het bakken een klein beetje in, maar door de topping zie je daar helemaal niets van.

Ingrediënten:
165 gram poedersuiker
40 gram bloem
125 gram ongezouten gemalen pistachenoten
35 gram ongezouten grof gehakte pistachenoten
160 gram ongezouten boter, gesmolten
5 eiwitten
1 zakje vanillesuiker
55 gram kristalsuiker
60 ml water
snuf zout

Verwarm de oven voor op 190 graden. Vet een muffinvorm in en bestuif met bloem, of zet er papieren vormpjes in.


Zeef de poedersuiker en bloem in een kom. Voeg de gemalen pistachenoten, snuf zout, de vanillesuiker en gesmolten boter toe.

Klop de eiwitten stijf in een vetvrije kom. Schep ze vervolgens voorzichtig door het pistache-suiker-boter-mengsel.

Schep het mengsel in de ingevette vorm. Zet in de oven en laat de cakejes in een klein half uur gaar en goudbruin worden. Controleer of ze gaar zijn met een satéprikker.

Verwarm de suiker en het water al roerend in een kleine pan op laag vuur tot de suiker opgelost is. Zet het vuur hoger en kook de massa tot het dik en stroperig is. Haal de pan van het vuur en roer de grof gehakte pistachenootjes erdoor. Lepel meteen over de cakejes.

Sambal goreng tomaat

Één van mijn collega's eet graag pindakaas met honing of appelstroop op zijn brood. Sommige collega's kijken elke keer weer vol verbazing en gruwel toe als hij een laagje zoet over de pindakaas heen smeert. Andere collega's worden nieuwsgierig en proberen de combinatie uit. De één vindt het heerlijk, de ander vindt het smerig.

Pindakaas. Bij mijn verschillende banen is dát broodbeleg tijdens de lunch altijd onderwerp van discussie geweest. Je moet wat tijdens werktijd. Pindakaas is op de Nederlandse kantoorvloer de oorzaak van een echte tweestrijd. Tussen de liefhebbers van pindakaas met en voorstanders van pindakaas zonder stukjes noot. Blijkbaar een heel belangrijk verschil. "Mag ik de pindakaas met de verwijfde stukjes noot?" is een waar-gehoorde quote uit mijn collectie uitspraken door collega's. In de pindakaas met stukjes noot zit trouwens een lager percentage pinda's dan in de pindakaas zonder stukjes noot.

Onder de pindakaas op mijn boterham gaat altijd een laagje sambal. En daar gaat het me eigenlijk om: sambal. Sambal Goreng. Een gerecht waar geen pinda in voorkomt.

Sambal goreng is een Indonesisch groentegerecht. De sambal goreng wordt kort gebakken en daarna worden de groenten er (bijna) gaar in gesmoord. Je kunt het met ontzettend veel groenten maken. Mijn absolute favoriet is sambal goreng tomaat.

Een van de basisingrediënten van sambal goreng tomaat is santen (ingedikte kokosmelk). De combinatie van tomaat met kokos werkt goed. De kokos haalt het zoete van de tomaat naar voren. Dat zou heel weeïg kunnen smaken, maar door de knoflook en sambal zit er genoeg pit in het gerecht.

Sambal goreng tomaat

Uit Groot Indonesisch Kookboek van Bep Vuyk

Ingrediënten:

250 gram tomaten in kwarten

3 eetlepels gesneden ui

1 teentje knoflook

1 theelepel sambal oelek

1 theelepel laos

1 theelepel Javaanse suiker

Zout

2 eetlepels olie

1/4 blok santen

1 spriet sereh (citroengras)

1 salamblaadje

Van Bep Vuyk moeten we de ui, knoflook, sambal en laos met de suiker en het zout tot een brij wrijven. Ik doe dat meestal niet. Daar is geen reden voor. Het is natuurlijk een mooi moment om je vijzel weer eens te gebruiken. Ik roer de ingrediënten door elkaar in de pan. Fruit dit alles in de olie tot de uien geel zijn.

Doe er vervolgens de santen, de sereh en salam bij en, als de massa erg droog is, een scheut water. Laat de santen smelten en voeg ondertussen de tomaten toe. Laat het gerecht ongeveer 5 minuten op een laag pitje stoven. Roer af en toe voorzichtig om. De tomaten moeten een beetje zacht worden en alle smaken opnemen. Ze mogen niet uit elkaar vallen.

Verwijder voor het opdienen de sereh en het salamblaadje. Niet het meest esthetische gerecht, maar wel erg lekker. Bijvoorbeeld als onderdeel van een uitgebreide Indische maaltijd. Of simpel, met lekkere rijst en Indische boontjes.

Chinese wontonsoep

Kok zijn heeft een paar grote voordelen: je moet lelijke schoenen aan, je krijgt niet veel betaald en je maakt lange dagen. Of waren dat de nadelen? Oh. Er zijn ook voordelen: je kunt als je wilt de hele dag The Sound of Music draaien en hard meezingen omdat je toch in je eentje staat te werken, je collega's maken heel veel vieze grappen en de allergrootste: je kunt altijd een klantenpas lenen voor De Kweker.

De Kweker is de horecagroothandel van het Foodcenter in de Jan van Galenstraat in Amsterdam. Het is ook het Mekka voor de kookliefhebber. Ze hebben een gang met alleen maar azijnen, een diepvriesafdeling zo groot als een klaslokaal ('Voel je na een tijdje niet meer.' vertelde de man die daar al achttien jaar in staat te werken) en een onvoorstelbare kaasafdeling. Het leukste aan De Kweker is dat je er altijd dingen tegenkomt die je niet van plan was te kopen maar die je toch echt niet laat liggen. Zo heb ik zeldzaam sappige vanillepeulen ontdekt, halloumi die goedkoper is dan bij de Turk en wontonvellen. 

Wontons zijn met gehakt en/of garnalen gevulde deegpakketjes. Het deeg is net als bladerdeeg te koop in bevroren vierkante velletjes. Het verschil met bladerdeeg is dat er geen handige plasticjes tussen zitten, wat je dwingt het pakje eerst te laten ontdooien onder een theedoek, zodat het niet uitdroogt. Je kunt er tortellini-achtige pakketjes van vouwen als je van origami houdt, maar ik vind juist het gekookte deeg zo lekker dus maak ik vouw ze alleen dicht en laat de flappen wapperen. 

Wontonsoep 

Een beetje overgenomen van Dinner with Julie, De pure keuken van Donna Hay en een beetje zelf bedacht.


Ingrediënten


Vulling:
300 gram half om halfgehakt
200 gram roze garnalen, grofgehakt
2 lenteuitjes, in heel dunne ringetjes
1 eetlepel fijngesneden koriander (steeltjes)
1,5 eetlepel donkere sojasaus
1 eetlepel rijstazijn
1 theelepel sesamolie
2 theelepels geraspte gember
zout en peper
30 wontonvellen, ontdooid onder een vochtige theedoek


Soep:
kippe- en runderbouillon, in pot
ongeveer 2 centimeter verse gember, geschild en in schijven
1 steranijs
zwarte peper
scheutje sojasaus
1 stronk paksoi, het witte gedeelte in repen van een centimeter en de groene bladeren grof gescheurd
1 bakje shii take, fijngesneden
1 bakje taugé 
de blaadjes van de koriander, om te garneren


Meng de ingrediënten voor de vulling door elkaar. Als je lang kneedt wordt de vulling te stevig, dus stop als je een homogene massa hebt. Een andere truc die ik geleerd heb bij het maken van worsten is dat je een beetje van het vleesmengsel kunt garen in de magnetron om de vulling vast te proeven. Als de wontons eenmaal dichtgevouwen zijn is er geen op smaak brengen meer aan.

Leg in het midden van ieder vel een theelepel vulling. Maak de randen vochtig met water en vouw de wontons stevig dicht, zodat de vulling er tijdens het koken niet uitloopt. Leg ze naast elkaar, niet teveel overlappend omdat het deeg anders aan elkaar plakt. Dek af met de theedoek.

Maak de soep: breng in een grote pan de (indien nodig gezeefde) bouillon met de gember, steranijs, peper en sojasaus aan de kook. Kook een paar wontons per keer gaar in ongeveer drie minuten en leg ze in de borden waarin je de soep straks kookt. 


Gaar de groente in de bouillon, breng op smaak en verdeel de soep over de borden. Garneer met korianderblaadjes.
Voor 4 personen.

Zoete aardappelpartjes met citroengras crème fraîche

Soms ontdek je een café, een band of een kookboek waarvan je eigenlijk niet begrijpt dat je het nu pas ontdekt. Het is meteen zo’n vanzelfsprekend onderdeel van je repertoire dat je je eigenlijk niet kan voorstellen dat je ooit zonder hebt gedaan. Je wilt het dan ook doen voorkomen alsof je het al jaren kent (ik weet nog wel een cool cafeetje, ken je die band nog niet??). Oké, ik overdrijf enigszins, maar toch, sinds ik het kookboek Plenty van Ottolenghi heb ontdekt, heb ik al veel eten gekookt en gegeten waar ik meer dan vrolijk van werd.

Ottolenghi is de naam van 4 deli’s in Londen, die sinds de opening van het eerste filiaal in 2002 een gigantische hit zijn. Ze doen me denken aan Rose Bakery in Parijs. Ook zo’n hippe strakke gezonde deli met een eigen kookboek. Niet dat ik daar ooit heb mogen eten (met dank aan de Franse spoorwegen), maar in mijn hoofd ben ik er al heel vaak geweest.

Ik ontmoette, echt waar, laatst iemand die speciaal voor Ottolenghi van Amsterdam naar Londen was afgereisd. Dan ben je echt hardcore fan. En ze werd niet teleurgesteld. Ze raadde mij daarna, enigszins dwepend, het boek Plenty aan.

Want, de eigenaren van Ottolenghi koken dus niet alleen lekker, ze schrijven ook nog culinaire columns voor The Guardian en tussendoor, zo nu en dan eens, een kookboek.

Het eerste gerecht dat ik maakte uit Plenty zijn deze zoete aardappelpartjes met citroengras crème fraîche. Ze zien er best saai uit, maar ik heb ze echt achter elkaar opgevreten. Zo snel, dat ik vergat een foto te maken van de prachtige volle schaal. Ze zijn lekker als bijgerecht, maar ook als snack doen ze het erg goed. Je kunt ze warm of op kamertemperatuur eten.


Zoete aardappelpartjes met citroengras crème fraîche


Sweet potato wedges with lemograss crème fraîche


Uit: Plenty van Yotam Ottolenghi

In het recept worden de oranje zoete aardappels gebruikt, ik heb de roze met witte binnenkant gebruikt. Dat was lekker, dus gebruik de zoete aardappel die je kunt krijgen.

Ingrediënten:

3 medium zoete aardappels (900 gram)


4 eetlepels olijfolie


1,5 theelepel gemalen koriander

¾ theelepel zout


1 verse rode chilipeper, fijngehakt


15 gram verse koriander (blaadjes geplukt)



Voor de dip:


½ stengel citroengras


200 gram crème fraîche


Zest en sap van twee limoenen


50 gram verse gemberwortel, geschild en geraspt


½ theelepel zout

Verwarm de oven voor op 210°C. Was de zoete aardappels, maar schil ze niet. Snij de aardappels in de lengte doormidden, dan in kwarten en dan nog een keer doormidden zodat je per aardappel 8 lange parten hebt.

Leg de partjes op een bakplaat met bakpapier en bestrijk ze licht met olijfolie. Bestrooi met een mengsel van zout en gemalen koriander. Rooster de aardappels gedurende ca 25 minuten, of tot de partjes goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en laat ze wat afkoelen.

Terwijl de aardappels in de oven liggen maak je de dip. Hak de halve stengel citroengras heel fijn en meng met alle ingrediënten voor de dip.

Leg de partjes op een grote schaal, bestrooi met de verse koriander en fijngehakte chilipeper en serveer met de dip.

Mandonguilles amb auberginia

Ook als je alleen maar een week in een vakantiepark in de Belgische Ardennen hebt gezeten kan de inzettende herfst een golf van sentimenteel zomers koken opwekken. Vooral als je voor je verjaardag een prachtig Spaans kookboek hebt gekregen. De verhalen over Catalaanse terroir, bijna-uitgestorven dorpsmoestuinen en meer van zuks dus werkten mij danig op de verbeelding. En dat is goed! Si, veramente! Want zonder nieuwe blog, zonder nieuw kookboek en zonder zomerheimwee zouden wij nooit deze lekkere gehaktballen met aubergine- en amandelsaus hebben gegeten. Weliswaar wat aan de vroege kant om maar bij daglicht te kunnen fotograferen. Maar zelfs de kliekjes waren de volgende dag nog steeds zalig, wat zeg ik, nog lekkerder! Dus vooruitkoken is in dit geval geen probleem. Vergeet alleen de eieren niet, zoals ik deed, die bleken er niet voor niets in te zitten. Adelante con la cabra! Naar de supermarkt!

Mandonguilles amb auberginia

Catalaanse gehaktballen met aubergine en amandelen

Uit: Rustica, Spanish traditions and recipes van Frank Camorra en Richard Cornish

Ik heb het recept een klein beetje getweakt; er wordt aangegeven dat het brood voor door het gehakt twee dagen oud moet zijn. Dat valt best mee, met vers ging het ook. Ook verkoopt mijn supermarkt geen kalfs- en varkensgehakt maar half om half was prima, net als rundergehakt volgens mij goed zou zijn. Toch geef ik wat het vlees betreft het originele recept want dat is vast lekkerder. De Spaanse gewoonte om goed veel olijfolie te gebruiken heb ik ook niet overgenomen, ook al is het bikiniseizoen voorbij. Voor wie wel interesse heeft: ik heb de hoeveelheden vermeld.

Ingrediënten:

100 gram brood

250 ml melk

600 gram kalfsgehakt

500 gram varkensgehakt

100 gram Serranoham, fijngesneden

3 eieren, losgeklopt

1 theelepel (5 ml) versgeraspte nootmuskaat

1 theelepel zout

een flinke handvol fijngehakte bladpeterselie

210 ml olijfolie

100 witte amandelen

4 aubergines, in repen van een centimeter

1 ui, fijngesneden

2 laurierblaadjes

3 tenen knoflook, geperst

1 eetlepel (15 ml) bloem

250 ml witte wijn

Week het brood in de melk. Knijp het brood uit en scheur boven een grote kom. Voeg het kalfs- en varkensgehakt, ham, eieren, nootmuskaat, zout en de helft van de peterselie toe en meng goed door elkaar. Rol het gehakt tot ballen, formaat golfbal, ongeveer 36 stuks. Zet apart.

Verhit 80 ml olijfolie op hoog vuur in een zware, grote koekenpan waar al het vlees uiteindelijk tegelijkertijd inpast. Bak de amandelen al roerende goudbruin, schep ze uit de pan en laat ze op papier uitlekken.

Voeg nog eens 50 ml olie toe en bak daarin de aubergines, nog steeds op hoog vuur, bruin.

Haal ze uit de pan en laat ze ook uitlekken. Breng op smaak met een beetje zout.

Doe de laatste olie in de pan, draai het vuur zachter en fruit de uien, knoflook en laurier 15 minuten aan.

Strooi de bloem over de uien, laat even garen en giet de wijn en 1/2 liter water erbij. Voeg de overgebleven peterselie toe en breng aan de kook. Voeg de gehaktballen en de amandelen toe en stoof ongeveer 30 tot 40 minuten, of totdat de saus begint in te dikken.

Voeg de aubergine toe en warm nog even door. Warm serveren. Voor 6 raciones.