31 oktober 2010

Knishes


Filmmaakster Heddy Honigmann maakte een paar jaar geleden een serie waarin ze op zoek ging naar de betekenis van de gevleugelde woorden 'Liefde gaat door de maag'. In elke aflevering liet zij iemand voor de camera een gerecht bereiden dat onlosmakelijk verbonden is met herinneringen aan een dierbaar persoon.

De eerste aflevering maakte Heddy over haar eigen moeder, Sonia Honigmann. Sonia maakte ‘jiddische vrennekes’ terwijl ze vertelde over haar vlucht uit Polen naar Peru. Ik genoot van deze aflevering omdat deze prachtige vrouw met heel veel geduld en liefde de vrennekes stond te bereiden. Ondanks haar vlucht uit Polen, waarbij ze nagenoeg alles moest achterlaten, had ze ook veel meegenomen: familierecepten die ze overal ter wereld klaar kan maken.

Een paar weken nadat ik deze aflevering had gezien kwam mijn Zuid-Amerikaanse schoon-oudtante naar Nederland. Ook een joodse vrouw op leeftijd met een schat aan traditionele recepten in haar oude hersenen. Geweldig! Zij maakte knishes voor ons. Pasteitjes met aardappelvulling. De knishes van Tia Esther leken eigenlijk verdomd veel op de vrennekes van mevrouw Honigmann. En ze waren ontzettend lekker.


Claudia Roden heeft in haar boek 'De Joodse keuken' een dappere poging gedaan om authentieke recepten uit de diaspora te verzamelen. De vrennekes staan er niet in, maar de knishes wel! Volgens de schrijfster komen Knishes van oorsprong uit Rusland en Oost-Europa, maar ze zijn al ruim een eeuw ook een typisch New-Yorks hapje. Het schijnt dat als je nog nooit een knish hebt gegeten, je jezelf geen echte New Yorker mag noemen.


Knishes

Dit recept komt uit De Joodse keuken van Claudia Roden en is genoeg voor 24 stuks. Je kunt knishes maken met verschillende vullingen, dit is het recept voor knishes met aardappelvulling.

Ingrediënten

Voor het deeg
2 eieren
1/2 theelepel zout
1 theelepel bakpoeder
2 eetlepels plantaardige olie
ongeveer 250 gram bloem
1 eigeel vermengd met 1 theelepel water voor de glans

Voor de aardappelvulling
2 middelgrote uien, in stukjes
3 eetlepels plantaardige olie
500 gram aardappels
zout en peper

Eerst maak je het deeg. Klop de eieren met het zout, de bakpoeder en de olie. Voeg beetje voor beetje de bloem toe - net genoeg tot je een zacht deeg hebt dat niet meer plakt. Meng het in het begin met een vork en maak het af met je handen. Kneed het deeg 10 minuten, tot het soepel en elastisch is en doe er indien nodig nog wat bloem bij. Bedek het met olie door een beetje olie in een kom te gieten en daar het deeg doorheen te rollen. Bedek de kom met plasticfolie en laat het een uur rusten.


Maak ondertussen de vulling. Bak de uien in de olie tot ze zacht en goudgeel zijn. Kook de aardappels en prak ze op een bord. Breng op smaak met goed veel zout en peper en meng de uien erdoor.

Kneed na een uur het deeg nog een keer door en rol het zo dun mogelijk uit. Steek er rondjes met een diameter van 7,5 cm uit. Omdat het deeg elastisch is, springt het terug; trek het een beetje uit elkaar om het in vorm te brengen. Leg 1 eetlepel van de vulling in het midden van ieder rondje en vouw het goed dicht.


Plaats de knishes op een ingevet bakblik (of bakpapier), bestrijk ze met het eigeel en bak ze in ca 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden tot ze mooi gekleurd zijn.

Je kunt ze direct warm eten, maar ook op kamertemperatuur zijn ze erg lekker.

25 oktober 2010

Pastinaaksoep met nootmuskaat


We herinneren ons die groenten toch alweer lang genoeg om pastinaken, knolselderij en koolraap niet meer vergeten groenten te noemen? Mooi zo. Dit is een recept voor pastinaaksoep.


Pastinaken bevatten heel veel zetmeel. Je hoeft dus nooit bang te zijn voor dunne soep, je moet hem zelfs aanlengen tot in de gloria. Maar het goede aan zetmeel is vooral dat je die kunt laten caramelliseren door de groente te roosteren in de oven. Pompoenen, aardappels, knolselderij en wat vergeet ik nog meer? Worteltjes! Ze worden allemaal aanzienlijk smaakvoller van een laagje olijfolie of nog beter, geklaarde boter en een half uurtje in de oven op 200 graden.


De soep kan niet makkelijker en smaakvoller met zó weinig input. De nootmuskaat is versgeraspt omdat het moet, maar verder zit er geen spoortje moeilijkdoenerij bij. Tenzij je wat pastinaken vergeten in de oven teveel gedoe vindt. Dan moet ik nog iets anders bedenken.


Pastinaaksoep met nootmuskaat

Ik ben ongezellig principieel als het op slagroom in de soep aankomt. Ik vind het op z'n genuanceerdst een zwaktebod: alles krijg je er lekker mee en dat is net weer té makkelijk. Deze soep echter (net als champignonsoep trouwens) kan best wat zuivel gebruiken. Nu had ik geen room in huis dus heb ik de groente gekookt in wat melk. Net wat lekkerder!

Ingrediënten:

500 gram pastinaken
4 eetlepels olijfolie
1 middelgrote ui
2 tenen knoflook
1 prei in dunne ringen
scheutje Noilly Prat, witte wijn of sherry (of geen van drieën)
3 dl melk
1 liter slappe bouillon (kippen-, runder- of groentebouillon, net wat je hebt)
twee kleine aardappels, geschild en in kleine stukken
1/2 theelepel versgeraspte nootmuskaat


Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de pastinaken en snijd ze in stukken niet dikker dan een centimeter. De lengte maakt niet uit. Schep ze op de bakplaat om met de helft van de olijfolie en bak ze een half uur.


Fruit ondertussen de ui en de knoflook aan in de andere helft van de olie. Als de ui glazig is maar nog niet bruin voeg je de prei toe. Roer even om en doe er een scheut water bij. De prei heeft net niet genoeg vocht van zichzelf om gaar te stoven, dus water is handig en zo hoef je niet nog meer olie in de pan te doen. Zet het vuur laag.


Als de prei zacht en gaar is (na een kwartier) kun je wat Noilly Prat toevoegen. Als de pastinaak mooi bruin is (check de onderkant! Die gaat sneller.) doe je die vervolgens met de melk, bouillon en de aardappel in de pan. Breng aan de kook en draai het vuur zacht. Laat de pastinaak zacht en de aardappel gaar koken, pureer met een staafmixer en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. De soep is heel goed in te vriezen, wat super is als je een keer na een drukke dag zelf bevroren bent.


24 oktober 2010

Tomatentaart met ricotta en ui


Ik had vroeger een puzzel waarop allemaal mannetjes stonden die aan het koken waren. Alle mannetjes waren vrolijk in pannen aan het roeren, maar één mannetje moest huilen. Want hij moest snijden. En dat vond hij niet leuk. Dacht ik. Ik begreep niet waarom hij nou zo zielig keek want het zag er behoorlijk leuk uit in die keuken.

Jaren later, toen ik uien aan het snijden was, begreep ik opeens dat het mannetje op mijn puzzel waarschijnlijk helemaal niet ongelukkig was. Hij was gewoon uien aan het snijden! Wat een opluchting.


Deze tomatentaart met ricotta en ui is gewoon lekker. Hij is niet uniek, eerder klassiek, maar toch het vermelden waard. Hij is eigenlijk heel makkelijk om te maken. Om de boel dan toch wat op te leuken geef ik wat (wellicht totaal overbodige) quiche tips.

Strooi wat couscous, broodkruim of paneermeel over de bodem van je hartige taart. Het smaakt neutraal en absorbeert ondertussen heel handig het vocht dat je bodem zompig kan maken.


Laat de quiche als hij uit de oven komt nog zo'n 5 a 10 minuten staan. Dan is hij steviger en dus beter te snijden en charmanter uit te serveren.

In dit recept zitten ansjovisfilets. Als je die te zout vindt, of geen vis eet, dan kun je ze vervangen door bijvoorbeeld gehakte zwarte olijven of zongedroogde tomaten.

Tomatentaart met ricotta en ui
Dit recept heb ik geknipt uit Elle Eten

Ingrediënten
1 blikje pizza deeg of 6 plakjes bladerdeeg
3 a 4 eetlepels paneermeel, broodkruim of couscous
500 gram tomaten, in plakken
2 uien, in superdunne (halve) ringen
2 eetlepels olijfolie
1 bakje ricotta
6 ansjovisfilets, fijngehakt
4 eetlepels parmezaan, geraspt
2 theelepels oregano
peper

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Vet een ovenschaal of springvorm in, bekleed met bakpapier, rol het deeg uit en bekleed de vorm ermee. Bestrooi het deeg met het paneermeel.


Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de uien goudgeel. Schep uit de pan en verdeel over het deeg. Leg daarop de plakken tomaat. Tomaat en ui door elkaar mag natuurlijk ook. Bestrooi met versgemalen peper.


Roer de ricotta los met de ansjovis, kaas en oregano en verdeel over de tomaten. Bak de taart in 30 tot 40 minuten tot de kaas goudbruin kleurt en de taart gaar is. En wacht dan dus nog even met aansnijden.

Sopa de Ajo


Een tijd lang heb ik voor iedereen die kwam eten uit het kookboek van Moro gekookt. Dat heeft zo z'n voordelen en nadelen: alles lukt want het is het beste kookboek dat Jonah Freud verkoopt in haar Kookboekhandel in de Haarlemmerstraat, zegt ze zelf, maar je gasten durven nooit meer voor jou te koken 'want jij kan het zo goed'. Daarom geef ik iedereen het beste kookboek van de wereld kado. Behalve de mensen die al weten dat ze kunnen koken, die hebben het niet nodig.


De twee grote geheimen achter dit recept zijn ook stiekem heel makkelijk: gepofte knoflook en Pimenton de la Vera. De knoflook wordt lekker zoet en zacht van smaak als je hem drie kwartier vergeet in de oven, en pimenton is gerookt paprikapoeder. Daarvan krijgt chorizo (samen met heel veel knoflook) zijn smaak en los gebruikt kun je er alles een Spaans je ne sais quoi mee geven. Laatst at ik een salade met mosselen en venkel bij Hotel de Goudfazant in Amsterdam-Noord en kwam erachter dat een beetje pimenton lekker is, maar heel erg veel ook! Weer wat geleerd.


Sopa de Ajo (Spaanse knoflooksoep)

Gerookt paprikapoeder heeft twee varianten, een zoete (dulce) en een pittige (picante). Ik neem altijd de zoete: dan kan ik altijd nog zelf bepalen of en hoe pittig ik mijn soep wil hebben.

Ingredienten:

4 eetlepels olijfolie
4 of 5 bollen knoflook
100 gram chorizo
1 theelepel tijm
1/2 theelepel Pimenton de la Vera (de zoete variant)
1 liter kippenbouillon (uit een pot is het lekkerst)
4 biologische eieren
8 sneetjes brood, geroosterd


Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de bovenkant van de bollen knoflook zodat je alle tenen kunt zien, verpak de bollen per twee in aluminiumfolie en vouw de pakketjes stevig dicht. Pof de bollen een half uur, drie kwartier of totdat ze zacht zijn. Laat enigszins afkoelen en knijp de knoflook uit de bollen.


Bak de chorizo in de olijfolie aan tot die caramelliseert en knapperig is. Voeg de tijm en de knoflookpuree toe en roer goed door. Voeg het paprikapoeder toe en tenslotte de kippenbouillon. Breng zachtjes aan de kook en check of er zout en peper bij mag.


Als de soep uitgeserveerd mag worden breek je de eieren stuk voor stuk boven de soep. Laat twee minuten garen.


Verdeel het brood over de borden, schenk de soep erop en schep op ieder bord een gepocheerd ei. Dien direct op.

19 oktober 2010

Perentaart met gember en walnoten


Het is perentijd. De perentijd is het enige moment in het jaar waarop ik heimwee heb naar mijn oude buurt in Amsterdam. In Westerpark is een avondwinkel waar de groenteboer als echte marktkoopman zijn waar aanprijst. En in de perentijd doet hij dat als geen ander.

Hij hangt een douchegordijn op op de groente-afdeling en hij zet een douchemuts op. En dan gaat hij peren verkopen. Zoete sappige peren. Peren die zo sappig kledderig zijn dat het perensap na elke hap langs je polsen naar je ellebogen gutst. Ze zijn zo nat dat je ze in de badkamer moet eten. Badkamerperen!


Badkamerperen zijn heerlijk. Maar niet voor in een taart. Dus als je vol enthousiasme voor de sappigste peren kiest in de winkel, bedenk dan de volgende dag niet dat je een perentaart gaat bakken. Slecht idee. Badkamerperen zijn om op te eten. In de badkamer. Niet om mee te bakken. Knoop dat in je oren. En maak dan deze taart. Met andere peren.

Mijn badkamerperen eindigden, je raadt het al, in een perentaart met gember en walnoten. Zo zonde van die peren. En die taart. De bodem was niet zo krokant als de rand. Die was eerder zompig. Vol van heerlijk perensap.

Perentaart met gember en walnoten
Dit recept komt uit een Nederlands kooktijdschrift. Omdat ik het uitgeknipt heb weet ik niet uit welk, ik vermoed dat het Delicious was.

Ingrediënten
250 gram bloem
150 gram boter
125 gram basterdsuiker
1 ei, gesplitst
10 cm gemberwortel, geraspt
750 gram peren, niet te zacht
75 gram walnoten, grof gehakt
60 gram stemgember, klein gesneden
1 eetlepel honing


Als je niet van gember houdt, of niet van veel gember, dan kun je de stemgember weglaten uit de vulling. Ik zou dat dus nooit doen, maar ik ken mensen die niet dol zijn op gember. Onbegrijpelijk. De gemberwortel in het deeg is erg lekker, dus die mag je eigenlijk niet weglaten.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak een samenhangend deeg van de bloem, eidooier, boter, suiker en gemberwortel. Leg als een bal in plastickfolie in de koelkast.


Schil de peren en snij ze in schijfjes. Meng ze met de noten, gember en honing. Klop het eiwit stijf. Vet de vorm in en bekleed de bodem met bakpapier. Bedek de bodem en de zijkanten met deeg en bewaar genoeg deeg voor de bovenkant van de taart.


Volgens het recept moet je nu het eiwit op de bodem van de taart strijken en daarop de vulling leggen. Vervolgens leg je een deksel van deeg op de taart en bak je hem in ca een uur gaar en goudbruin. De volgende keer dat ik deze taart maak zet ik de bodem eerst zonder eiwit en zonder vulling in de oven. Zo'n 10 minuten. Dan het eiwit, de vulling en het deegdeksel d'r op en hop weer in de oven. Volgens mij wordt de bodem dan knapperiger.

18 oktober 2010

Compostkoekjes

Is dat niet op afstand de meest onsmakelijke naam voor een koekje? En als ik zou zeggen wat erin zit wil al helemaal niemand er nog eentje eten. En dat is niet eens erg, want dan is er meer voor mij.
Dit koekje is naar een recept van de Momofuku Milk Bar in New York. De vier New Yorkse foodbloggers die ik volg zijn niet representatief, ik weet het, maar ze zijn zonder uitzondering vol Amerikaanse lof over dit restaurant. De chef, David Chang, schijnt een meester te zijn in het braden van pork butt (die naam helpt ook al niet echt hè), een enorm gerecht dat je met vier man tegelijk moet bestellen. Zo heb je automatisch een feestje volgens mij.
Zijn Milk Bar is het nieuwe restaurant waar ijs, koekjes en andere desserts verkocht worden en de chef aldaar, Christina Tosi, is een heldin in het bedenken van briljante smaakcombo's.
Enter: het Compost Cookie. Wat zo geniaal is aan dit recept is dat je in feite een standaard chocolate chip koekje maakt, maar de boter, eieren en suiker tien minuten lang opklopt. Het beslag is daarna satijnzacht en prachtig. Na de bloem er snel doorheen gemengd te hebben gooi je er in wat je wilt, in dit geval pretzels, chocola, chips en cornflakes. In de Milk Bar doen ze er de inhoud van de koffiefilter en goldfish crackers doorheen: het is maar wat je hebt liggen.
De combinatie van zout en zoet is fantastisch dus de durfal die zich van chips in zijn koekjes niets aantrekt wordt beloond.

Compostkoekjes
recept van Christina Tosi

Zie voor de uitleg over cups de post over Polenta-ricottataart met vijgen. Mijn vanille-extract is zelfgemaakt: ik snijd zes goed sappige vanillepeulen open en laat ze trekken in een fles wodka. Relatief heel goedkoop en qua smaak niet te vergelijken met de ranzigheid van Dokter Oetker.


Ingredienten:
250 gram roomboter op kamertemperatuur
1 cup kristalsuiker
3/4 cup lichtbruine basterdsuiker
1 theelepel vanille-extract
3 medium eieren
1 3/4 cup bloem
2 theelepels bakpoeder (vers!)
1 theelepel baksoda
2 theelepels zout
1 1/2 cup zoetigheid (denk chocolade, chocopuffs, cornflakes, rozijnen)
1 1/2 cup zoute snacks (chips, pretzels, alle dingen uit je snackmix van 50 cent)
Meng de boter en de suikers drie minuten op medium snelheid in een keukenmachine met een deegattachment. De handmixer is nu misschien niet de ideale keuze: tien minuten mixen is nogal zwaar voor jullie allebei. Schraap de zijkant van de bak schoon met een spatel.
Meng op lage snelheid de eieren en de vanille bij de boter. Schakel de mixer op een snelle stand en zet de kookwekker op tien minuten. Het mengsel wordt twee keer zo groot.
Meng ondertussen de bloem, het bakpoeder, de soda en het zout.

Voeg als de tien minuten om zijn de bloem toe. Meng tot de droge ingredienten net zijn opgenomen. Schraap de zijkant weer schoon. Voeg de gekke ingredienten toe en meng 30-45 seconden.

Gebruik twee lepels of nog beter, een ijsschep om het deeg te portioneren op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg de koekjes niet te dicht bij elkaar, ze vloeien uit.
Op dit punt moet je het deeg afdekken met plastic en koelen. Als je dat niet doet krijg je een heel groot koekje op je bakplaat. Je kunt het deeg tot een week gekoeld bewaren, maar een uur is in ieder geval nodig.Warm de oven voor op 200 graden. Bak de koekjes 9 minuten of tot de bovenkant er niet meer deegachtig uitziet. Je kunt nog twee minuten bijgeven maar laat ze niet donkerbruin worden; dan zijn ze niet meer lekker chewy en klef. Laat de koekjes afkoelen op de bakplaat. Ze zijn luchtdicht een week lang te bewaren. Maar ieder Amerikaans recept eindigt met: Goodluck with that.

5 oktober 2010

Pompoengnocchi


Een pompoen kan een mens veel leren. Over keukenmessen bijvoorbeeld. En over niet zomaar alles geloven wat 'ze' zeggen.

Ze. Ik ben dol op 'ze'. Als 'ze' het zeggen dan is het zo. Zeggen ze.
Nou, mooi niet dus. Ze zeggen dat je pompoen met schil kunt eten. Daar hebben ze, in sommige gevallen gelijk in. Maar soms dus mooi niet. En dan sta je tot je oksels in de gare pompoen te vissen naar de nog harde stukken schil. En wat leer je dan? Flespompoen moet je schillen en zo'n grote oranje pompoen kun je met schil en al eten.

De eerste keer dat ik een pompoen ging slachten kan ik me nog goed herinneren. Ik wist niet dat ik de schil kon eten. Ik had geen groot scherp mes, alleen maar kleine aardappelmesjes. Het werd een gevecht. De pompoen won. En ik vond pompoen stom.


Tegenwoordig heb ik een scherp koksmes en weet ik welke pompoen je met schil kunt eten. En nu vind ik pompoen leuk.

Maar als je pompoen leuk vindt, dan wil dat nog niet zeggen dat je pompoengnocchi maken ook leuk vindt. Want dat is meer werk dan je zou denken. Dus je moet niet geloven wat 'ze' zeggen. Maar als je dan toch een poging waagt, dan eet je wel mooi lekker zelfgemaakte pompoengnocchi.

Gnocchi di zucca
Pompoengnocchi
Uit La cucina verde van Carlo Bernasconi en Larissa Bertonasco

Dit recept komt uit een kookboek met Italiaanse groentegerechten. In het hele boek is geen foto te vinden. Dat is voor mij meestal reden om niet uit een kookboek te koken, maar in dit geval maken de illustraties van Larissa Bertonasco het helemaal goed. Ik vind ze geweldig.


Ingrediënten:
400 gram pompoenvruchtvlees
200 gram bloem
1 snufje suiker
2 eieren
50 gram boter
2 eetlepels verse salieblaadjes
50 gram geraspte parmezaanse kaas
zout, peper

Snijd het pompoenvruchtvlees in grove stukken en gaar deze in circa 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat de pompoen vervolgens afkoelen.


Plet de pompoen met een vork, roer de bloem, suiker en eieren erdoor en kneed alles met de hand tot een egaal mengsel. Voeg indien nodig en afhankelijk van het vochtgehalte van de pompoen nog meer bloem toe. Draai uit het mengsel vingerdikke rollen en verdeel deze in stukken van circa 2 cm. Gaar de gnocchi in kokend water met zout, tot ze aan de oppervlakte drijven.


Verhit de boter ondertussen met de salieblaadjes tot de boter schuimig is. Schep de gnocchi voorzichtig met een schuimspaan uit het water, laat ze uitlekken en schep ze in voorverwarmde borden. Breng op smaak met zout en peper. Giet de salieboter erover, bestrooi met de Parmezaanse kaas en serveer direct.